食物烹调过程中微量元素碘的保留率

时间：2020-01-05

碘是人体必需的重要微量元素，微量元素检测仪有足够的碘元素在体内人体才能保持健康。如果人体内缺少碘元素，人体就会出现各种各样的疾病状况，并且不同的人群缺少碘元素而产生的病症是不一样的。当机体缺碘时，由于甲状腺素的合成不足，会导致一系列的代谢障碍和疾病。

有研究观察了碘盐中的碘在食物烹调过程中的保留率及食物对含碘食盐碘保留率的影响。选择市售的蔬菜，按民间的炒、炖、蒸、煮、炸等烹调方法进行烹调，测定其烹调前后碘的含量，结果表明，碘盐中的碘在各种烹调过程中保留率约为34～61%，烹调损失在30～40%以上。不同的烹调方式对碘盐中的碘的保留率也有所不同。炖和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘盐中碘的保留率在不同类食物“炒”的过程中保留37.4～79.4%，其中肉类 41.5～68.2%；蔬菜类29.4～44.1%；在“炖”的过程中保留为33.8～57.9%；其中肉类35.2～54.4%；蔬菜类～%。烹调过程中不同的蔬菜对碘盐中的碘的有一定的影响、茄果类、叶菜类、根茎类、鲜豆类在“炒”的过程中碘的保留率依次84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果类、根/my/turbine/template/corcenter%2Ccorpinfo%2Ccorinfo_preview.html?id=3705295&psort=2类、鲜豆类、畜肉类在“炖”的过程中碘的保留率依次为66.1、53.4、47.0、43.2%；碘盐中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在炖肉中碘的保留率较低，仅为42.4%（33.8～57.9%）；**碘的保留率在81.9～99.2%之间明显**强化无机碘的碘盐。提示**碘稳定性好于无机碘，尤其是海带碘含量高，碘的存在形式较稳定，生物利用率高，所以海带、碘蛋等应成为一种补碘的良好形式。

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