蛋糕制作过程中常见的问题及解决方法

时间：2014-08-05

是不是觉得在家做的蛋糕没有蛋糕房做得漂亮，是不是总觉得家里做的蛋糕总缺那么一点点口感，或是做出来的戚风蛋糕总是塌陷，今天拜晴把做蛋糕常见的一些问题进行了汇总，快学起来吧！

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？

原因：（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、为什么蛋糕膨胀体积不够？

原因：（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；（3）加油的时候搅拌的太久。使面糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。

4、为什么蛋糕表面有斑点？

原因：（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；（2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；（3）面糊内总水分不足。

解决办法：（1）快速搅拌之**定要将糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；（3）注意加水量。

5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？

原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；（3）炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：（1）配方中糖的使用要适当；（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀？

原因：（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

词条
词条说明
食物保鲜小秘诀：果蔬应该如何存放？
夏天到了，果蔬的存放是我们不得不面对的问题。要想食物更新鲜，保存时间更长，还是有不少诀窍的。测量果蔬室先测量我们冰箱果蔬室的空间尺寸大小，再挑选适合大小的透明保鲜盒，空间的使用率大大增加。整齐的果蔬室果蔬室经过分类摆放以后，方便拿取也更加干净整齐。较长的蔬菜有些蔬菜比较长，可以先挑去腐坏菜叶，再对切放到保鲜盒里进行保鲜。适合0℃的食物 &nbs
广州拜晴生物科技有限公司祝贺泉州烘焙交流会圆满谢幕
2014年7月25日，泉州2014年度烘焙产品交流会在泉州太子酒店圆满成功举行！广州拜晴生物技术有限公司受邀参加并现场做烘焙技术经验分享，热心为现场观众解答技术难题。拜晴是国内较早一批致力食品保鲜应用和技术研究开发的*公司。“绿色、健康、高效”是拜晴的防腐理念，为客户提供专业完善的食品保鲜方案。这次交流会中主要展示了拜晴的**产品：1、拜晴**柔软保湿膏（成分**，彻底解决产品老化掉渣、油脂
再见，上半年！——【广州拜晴】
2014年下半年的**天已经到来，代表2014的上半年已经离我们而去了。在过去的这半年里，我们收获到了什么呢？有没有觉得时钟的指针仿佛还在年初？有没有感慨光阴飞驰呢？今天，给自己一个新的起点，拜晴始终相信：现在的你站在什么位置并不重要，重要的是我们未来前进的方向。今天，给自己一个新的起点，拜晴始终相信：人生随时可以重新开始，关键在于你敢不敢果断地转身！今天，给自己一个新的起点，拜晴始终相信
蛋糕如何制作才好吃广州拜晴来教您
选择新鲜的鸡蛋购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发蛋白的打法蛋白要打得好一定用要干净的容器较好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持