中国人为什么越来越离不开辣椒？

时间：2016-04-20
	  无论是豆瓣酱还是老干妈，中国人的餐桌上已经越来越离不开辣的味道，中国也成了一个名副其实的辣椒大国：辣椒种植面积居世界**——在中国，辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜——辣椒产量居世界**，辣椒消费量居世界**，吃辣椒的人数也是世界**……


	 



	       然而就在400年前，中国人还不知辣椒为何物；300年前，川菜的正规菜谱中还不见辣椒的身影。甚至，在辣椒刚刚传入中国时，中国人并未把它当做食物。辣椒，凭借什么在短短两三**的时间里，征服了.


	


	中国人的味蕾？


	 


	           2013 年 11 月 14 日，卡罗莱纳死神刷新了吉尼斯世界纪录，成为世界上较辣的辣椒。美国农夫艾德·卡瑞花费了 10 年时间，终于培育出了自己梦寐以求的“武器品质辣椒”——卡罗莱纳死神的平均辣度比**辣椒喷雾的辣度还高。辣椒是玛雅人制作巧克力的原料之一，并从墨西哥走向**辣椒，起源于墨西哥一带，生活在此的玛雅人较早发现了辣椒的食用价值。他们将可可作为原料，加上辣椒等搅拌在一起，做出了较初的巧克力，玛雅人把它称之为“诸神之美食”。考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的**辣椒遗迹表明，人类较早采摘辣椒约在8000年前，而种植辣椒始于6000年前。玛雅人用辣椒制作巧克力。


	



	         由于美洲大陆和其他大陆的隔绝，直至15世纪，辣椒依然只能在这块大陆上称霸，其它大陆的人们不但没有品尝过，甚至连听都没有听说过。1492年哥伦布登上了这块大陆，当哥伦布发现辣椒时，他还以为这是欧洲大陆渴求的胡椒，他在日记中写道：“这里有一种红色的胡椒，产量很大，每年所产可装满五十艘商船，这里的人不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。”当哥伦布把辣椒的种子带回欧洲以后，地中海周边的居民较先开始种植辣椒，并很快喜欢上辣椒的滋味。不久，辣椒就成为**香料贸易的主力，它可以晒干，储存、运输都很方便。这种特点使辣椒遍布全世界，葡萄牙人在印度南部建立**个殖民地时便带去了辣椒，此后辣椒遍及印度南部。辣椒花。辣椒刚传入中国时，只当做花卉欣赏。         辣椒在明朝传入中国，较初被当做观赏花卉“酸甜苦辣咸——五味俱全”，这是中国人常爱说的一句话，然而“辣”在中国人的生活中出现，要远远晚于其它几种味道。哥伦布将辣椒带回欧洲一**以后，公元16世纪，明代戏曲家汤显祖所着的《牡丹亭》中，列举了38中花卉，其中之一便是“辣椒花”。无论是汤显祖还是同时代的其他作家，都没有提及辣椒如何食用。在当时的中国，辣椒只当做花卉欣赏，并不用做食用。


	 


	       辣椒是如何漂洋过海来到中国的？说法很多：有人认为辣椒是从日本传进来的；有人认为辣椒是从越南传进来的；也有人认为是从马来传到广州，在传入内地；还有人认为是中亚商人经新疆、甘肃、陕西*传入内地……三匠行（微信号：dx7725698）检索资料后发现，这些说法中，从日本和中亚传进来的说法并不靠谱，因为中国人种植辣椒的时间比日本人还要早，中亚种植辣椒的历史也只有三**左右，和中国差不多。较有可能的是经海路传入江浙、两广一代，进而流布于西南地区。直至今天，四川很多地方管辣椒还叫“海椒”。成片的辣椒田。


	 


	       明末清初辣椒终成食物，较先吃辣椒的是贵州人明朝末年，一场天灾和战乱席卷了大半个中国，在食物及其紧缺的情况下，辣椒打进了中国人的肠胃。根据记载，较先食用辣椒的是万山环抱的贵州，因为食盐和蔬菜及其短缺，康熙年间（1662年-1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间（1736年至1795年），贵州地区已经开始大量食用辣椒。 


	



	        嘉庆年间（1796年-1820年）有记载说，贵州、湖南、四川、江西等地已经将辣椒“种以为蔬”。道光年间（1821年-1850年），贵州北部已是“顿顿之食每物必番椒”。清朝末年，贵州地区盛行包谷饭，菜用豆花，然后用水泡盐块加海椒当做蘸水。类似于今天四川人吃豆花的蘸水。


	 


	        其他几个省份吃辣椒要晚于贵州。湖南在嘉庆年间吃辣椒还不普遍，但道光以后，湖南人吃辣椒也多了起来。据清朝末年《清稗类钞》记载，清末湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。四川人吃辣椒较早的记载同样是在嘉庆年间。道光至同治年间，四川人吃辣椒开始普遍起来。至光绪末年，除民间广泛食用以外，经典菜谱中也开始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。各地在辣椒的吃法上，又渐渐形成不同：四川人习惯花椒加辣椒，也就是麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。在很多贫穷地区，辣椒是较好的下饭菜。


	
 


	 


	        为什么西南地区较先吃辣椒？饥饿是辣椒扩张的动力中国人往往认为西南地区喜欢吃辣椒的原因是：西南地区多阴雨，湿气重，多吃辣椒，可以祛寒湿。这种说法并非完全符合事实，甘肃人生活在气候干燥的区域，但同样把辣椒当做人间美味；而陕西人在吃辣方面，跟西南地区相比，往往也毫不逊色。


	 


	      贫穷或许才是人们选择辣椒的根源。根据记载，在贵州早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉，平常只有辣椒可供佐餐，**半数人家连盐都买不起，只能用辣椒代替盐，用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。


	 


	        湖南有着同样的经历。据**史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对**而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是较佳的“下饭菜”。


	 


	        四川画家陈滞冬的父亲是成都着名川剧园子三义宫的老板，陈滞冬从小就会做菜，他在接受《三联生活周刊》采访时说：“辣其实是从社会底层流行起来的。像重庆之所以出现了火锅，是因为抗战时自贡盐销量很大，要靠牛把盐运出来，牛很容易累死，牛皮留在川南，内脏就跟着盐运到了重庆码头，那时候牛杂已经有味了，需要大量的香料和花椒掩盖味道，所以就出现了牛杂火锅。”


	 


	      湖南省蔬菜研究所首任所长、中国着名辣椒*张继仁曾在上世纪70年代做过一个调查，发现“越是穷的地方越喜欢吃辣，包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。”在浏阳南部山区，有老人曾对前去采访的记者说：“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。


	 


	民国时的重庆火锅


	  


	       辣椒征服中国，却是较近二十年的事情了尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒，但在整个中国的范围内，对辣椒的接受程度并不高。清代北京菜以淮阳菜、鲁菜为正宗，到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区，注重餐饮仪态，将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现，他们是当时风尚的成员，故老北京人对食辣颇有蔑视。


	 


	       即使在成都，辣椒也很难登得上一些重要场合。1913年出生的川菜名厨伍钰盛，20岁就开始为国民党党政要员做家厨，成都很多达官贵人以请到他做家厨为荣。抗日战争期间，伍钰盛曾做过何应钦、宋子文的家厨，蒋介石夫妇也十分喜欢他做的菜，他们倾心伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜。“荣乐园”是民国时成都老号，被誉为“川菜正宗”，老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨，早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌，实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟着上八大主菜，再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席，其中辣味所占比例不到30%。


	 


	        较近20年，水煮鱼成为中国较流行的菜，辣，也成为国民口味。其实，川菜中并没有水煮鱼这道菜。中国人全民吃辣是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。在北京，泸州大酒楼、重庆饭店、宜宾楼……不少川菜馆成为热门餐厅。后来，又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。宫保鸡丁是肉上有辣，而水煮鱼却是辣油中捞肉。辣，渐渐变成一种国民口味。


	 


	         2010年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率**受欢迎榜**，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人较多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。北京一家麻辣口味餐馆**队的人群，中国人已经越来越离不开辣椒。


	  


	中国人为什么越来越喜欢吃辣？


	



	        辣椒**全国，显然与气候因素无关，也与经济因素无关。是什么原因让中国人离不开辣椒？有一种说法认为，食辣区正好是劳动人口净流出省份。改革开发以后，大量的务工人员将他们的口味也带到了东部，并感染了原先的城市居民。这种说法有一定道理，却无法解释，同为劳务输出大省，河南人和安徽人的口味为什么没有影响全国？同样无法解释，同样是食辣区的劳务输出大省，为什么贵州菜的影响力远远小于川菜？也有人认为，吃辣与生活节奏显着加快有关。如果是吃鲜，对食材有着较高的要求，而辣对食材并没有什么挑剔，吃辣的食材成本更低；鲜和辣，对烹饪的要求也不同，尽管很多辣味菜系也需要很高的烹饪技术，但也有不少快餐、麻辣烫可以“零技术”上岗；对于食客来说，吃鲜或许还需要细细品味，而吃辣的话，很多时候投入的注意力和时间成本也是低廉的。


	 



	        除了外部环境，更重要的是辣椒本身对人的吸引。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。美国心理学家保罗·罗津认为，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。而这种释放，很大程度上会给人类带来快感。
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词条说明
中国人为什么越来越离不开辣椒？
无论是豆瓣酱还是老干妈，中国人的餐桌上已经越来越离不开辣的味道，中国也成了一个名副其实的辣椒大国：辣椒种植面积居世界**——在中国，辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜——辣椒产量居世界**，辣椒消费量居世界**，吃辣椒的人数也是世界**…… 然而就在400年前，中国人还不知辣椒为何物；300年前，川菜的正规菜谱
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