鲜美滋会让肉丸更加美味

时间：2016-12-12

一、贡丸简介
贡丸是一种肉糜制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传统民间风味美食之一。其产品特性主要为口感滑嫩爽口、富有弹性，具有丰富的营养价值。鲜美滋在肉丸中的应用效果可以提升肉本味，去腥味及杂味，同事可以增厚味。
二、贡丸生产工艺技术
1、主要配料及工艺流程
(1)原辅料
以鲜肉贡丸为例，其主要配料为：猪后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、调味料、磷酸盐。
(2)工艺流程
冷冻猪后腿肉—解冻—刨片叶绞肉一打浆—腌制—成型—煮制—冷却—包装。
2、贡丸的生产工艺要点
1) 原料肉的选用
贡丸生产加工的原料肉必须来自国家认定的**屠宰工厂，要求生猪在宰杀前需静养12h以上，宰杀后选取猪后腿精肉，即对猪后腿去骨，修净表面油脂，无淤血、猪毛、碎骨、骨膜、软骨等异物。因后腿肉肉质纤维较粗，蛋白质含量高，脂肪含量低，利于形成较好的蛋白质网状结构，对成品质量影响很大。将分割后的后腿精肉经过速冻、包装后在—18℃下冷藏备用。加工贡丸选用的后腿精肉除确保食品*外，尚需重点控制好水分和新鲜度两个指标，水分偏高或肉质鲜度不够，对成品贡丸组织结构和弹性造成严重影响，故要求原料肉解冻失水率≤8%；新鲜度控制在生产日期6个月以内为宜。
(2) 解冻
生产贡丸用的冷冻原料肉要求在一18℃下冷藏，在加工前须进行适当解冻，较好配备专门恒温解冻室(0—10℃)，便于对解冻程度的控制。如没有则根据气温决定原料肉解冻时间，将原料肉提前从冷库拉出并打开包装摊开解冻。根据我们多年来的操作经验，一般气温≥25℃，解冻时间控制在12h以内；气温在10—25℃，控制在48h以内；气温≤10℃，控制在72h以内。
(3) 绞肉
将解冻好的原料肉先进行刨片，再放入绞肉机中绞细，要求绞肉机刀片与筛板配合良好，筛板孔径合适，后腿精肉选用直径4mm孔板，肥膘选用直径3mm孔板。
(4) 打浆
在贡丸生产工艺中，打浆是较关键的工序。将绞细好的猪后腿肉、肥膘加入打浆桶内，在中速下(400r/min)混合均匀，同时加入食盐，搅拌3 min后停机，依次加入土豆淀粉、磷酸盐、调味料，在高速下(600r/min)混合5min，再采用中速(400r/min)继续混合2min即可。特别需要注意的是，整个打浆过程温度必须控制在≤5℃。
衡量贡丸浆体质量好坏的重要标准是盐溶性蛋白质的析出，即乳化状态，乳化完全的浆体具有良好的弹性。根据多年来的生产经验，制取理想的贡丸浆体可以从以下几个方面加以控制：①选择优质原料肉；②投料顺序和打浆时间设定；③打浆过程转速的控制；④打浆温度控制。
(5)腌制
将打好的浆体倒入不锈钢桶内，加上盖，置于0—5℃冷库腌制7—12h，以利于蛋白质网状结构进一步形成，增加贡丸弹性。
(6)煮制
贡丸成型后的煮制，也是影响产成品质量的重要工序。这个环节往往被人所忽视，一般的理解只要成型后煮熟就好了，其实不然。这个工序包含定型和煮制两个过程，控制要点主要为温度和时间，定型阶段如温度过高，易造成贡丸过快凝胶化，原本嵌入在网状组织中的油脂会大量流出，不但影响产品口感和外观，又会降低产品得率。温度过低，熟化时间长，影响生产效率和经济性。根据我们的经验，定型阶段的温度以控制在50~60℃左右为宜，时间5—8 min；煮制过程控制温度80~90℃左右为佳，时间15~20min。经过定型煮制后，既完成了贡丸凝胶化的全过程，同时杀死了微生物，使制品便于保存。
三、鲜美滋
1、特有的生物调味技术，使产品具有丰厚的、延长的、协调的浓厚风味；
2、鲜味强而持久，耐受性好，适用范围广；
3、**强渗透力、直冲味蕾，使多种呈味分子提供多层次的味觉感受；
4、 受生鲜肉中膦酸酯酶影响小；
5、修饰香精香料，使产品整体风味更加柔和圆润；
6、增加食材原汁原味的鲜美口感。
四、结束语
近年来，我国的速冻肉糜制品取得了长足发展，像贡丸产品由过去的以猪肉原料为主发展为当今猪肉、牛肉、鸡肉等多种原料产品系列，但由于生产工艺技术不同，特别是原料的选择要求差别很大，造成产品质量参差不齐，有的甚至为了追求口感，利用各种添加剂来增加产品弹性，造成食品*风险增大。鲜美滋增鲜调味料较大限度地保持了原料肉中固有的本味，真正做到美味、可口、健康、营养。

词条
词条说明
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肉的本味**，鲜美滋不可少
众所周知，判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的**结合。由此可见香、味作为重要的感官指标，鲜美滋则注重产品的底味，对于肉制品加工具有重要意义。肉制品的风味包括滋味和香味。滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。