中国菜肴分类

时间：2020-01-05

中国菜肴分类

我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为:

(一)地方菜

1、概念:是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区*特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。
2、地位:它是中国菜的主要组成部分。
3、主要代表:
项目名称   特点             名称    味型    产生时期      代表名菜
川菜    一菜一格、百菜百味四川菜   复合味秦汉        开水白菜宫保鸡丁麻婆豆腐
鲁菜    御膳主体           山东菜清香味纯春秋战国    德州扒鸡糖醋鲤鱼
淮扬菜   甜咸适中南北皆宜苏菜    原汁原味先秦       常熟煨鸡三套鸭
粤菜     用料广博奇异      广东菜鲜香清淡南北朝     烤乳猪白切鸡
开水白菜:“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常，特点:清淡可口，鲜味较美。
宫保鸡丁:宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
麻婆豆腐:“麻婆豆腐”是四川着名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。
德州扒鸡:“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它较初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎。
糖醋鲤鱼:“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”较早始于黄河重镇----洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎。
常熟煨鸡:常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇色彩的吴地名菜，蜚声海内外。人们习惯称叫化鸡。叫化鸡选用当地着名的鹿苑鸡(即四三鸡 )，宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，用荷叶捆扎外廛黄泥，放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油，随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮色有光泽，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即离，腹藏配料，鲜美异常，具有*特风味。
三套鸭:三套鸭是中国名菜之一，品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中**一例。清代中叶扬州已出现武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜，助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。
烤乳猪:广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫“烤乳猪”。早在西周时，此菜就被列为“八珍”之一，唠起这道菜，还有一段来历呐。
白切鸡:它是粤菜鸡肴中较普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简单，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是:用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后熟花生油。食时节备以姜茸、葱丝拦盐，淋上熟油成功，盛碟中醮着吃。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。着名的泮溪洒家白切鸡，曾获商业**质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
八大菜系
以上四大菜系跟浙江、福建、安徽、湖南地方风味称为八大菜系，在全国很大的影响:
①浙江菜:又称浙菜，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主。口味较清淡，以清鲜味真取胜。其代表菜有:西湖鲤鱼、东坡肉、清汤鱼圆等。
②福建菜:又称闽菜，包括福州菜，闽南菜，闽西菜三个地方风味菜，以擅长山珍海味着称，菜品淡雅，重原汁原味。其代表菜有佛跳墙、醉排骨等。
③安徽菜:又称徽菜或皖菜，包括皖南、沿江、淮北三大风味。菜式多样重原汁原味。其代表有:沙锅鲥鱼、什锦虾球等。
④湖南菜:又称汀菜，由汀江流域、洞庭湖地区和汀西山区三大地区风味组成，菜肴以酸、辣、鲜、嫩为主。代表菜有:酸辣鱿鱼、红椒酿肉等。

(二)宫廷菜

概念:是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
仿膳:现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
选料:原材料主要是名贵的三珍海味，如:鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌等。
鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
特别称谓:御厨:是指宫廷中负责烹调的厨师。
进膳:皇帝用餐。
传膳:皇帝开餐。

(三)官府菜

概念:是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
具有影响的官府菜:
孔府菜:在我国着名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府*，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府*。
中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下**家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。于是有很多的官员来孔府，主人为了招待他们做了很多美食，久之便创造了*具特色的孔府烹饪。
谭家菜:谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。
谭宗浚父亲谭莹，是清朝一位**的学者，谭宗浚在同治时考中了榜眼，谭宗浚一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时，谭宗浚总要亲自安排，赢得同僚们众口一词的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚后期，仁途不顺，回归南涨，郁郁而死。
随园菜:南京随园菜与阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国着名的三大官府菜。
随园菜得名于袁枚所着的《随园食单》。袁枚，除了是一位诗人，还是一位具有丰富经验的烹饪学家，着有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙皖各地风味佳肴和特色小吃共计326种。袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血。

(四)素菜

概念:是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。
中国素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显着特点是

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中国菜肴分类
中国菜肴分类我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为: (一)地方菜 1、概念:是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区*特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 2、地位:它是中国菜的主要组成部

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