广东咸肉菜饭骨头汤培训择优推荐

时间：2020-03-07作者：苏州徽馨徽源餐饮管理有限公司浏览：37

菜饭骨头汤中的骨头是用的大筒骨，下面介绍骨头汤的做法。

俗话说“骨头的精华在汤里。”据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨1髓、增血液、减缓衰老、延1年益寿的保健功效。

咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉，下面介绍咸肉的形成。

咸肉的腌制

一般分三次擦盐，一次为初盐，*二次为大盐，*三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量盐。三次擦盐约25天左右即为成品。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。




将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗。将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中,加入葱、姜,然后放入冷水，冷水较1好一次性加足。用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后，转小火炖,然后倒入酒50K左右。然后换大火，把青菜放进去一同翻炒，最后按各人口味加些盐和味精即可。






菜饭骨头汤的菜用的是荠菜，下面介绍下荠菜。

据现代科学分析，荠菜不仅味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分

荠菜所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量**过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。荠菜为野菜中味较鲜美者，是因为它富含氨基酸达11种之多。

主要功效猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的腌肉脂肪酸。猪肉可提供血红素（**铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫1血。




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  咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉，下面介绍咸肉的形成。 腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。 加入盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉品腌

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  菜饭骨头汤的菜用的是荠菜，下面介绍下荠菜。 荠菜的主要病害，春播荠菜在6月因阴雨天较多，或在秋天连雨天气，病害易大面积发生，其叶片往往感染霜霉病，防治方法：一是清沟理墒，防止田间积水，及时拔除杂草，使植株通风透光，二是初见发病时，可用75%百菌清可湿性粉剂600倍液喷雾防治。 咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉，下面介绍咸肉的形成。 食物相克猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾

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