探讨高温对食品级白油性质的影响

时间：2013-10-11

作为一种油品，跟其它类型的油一样，对高温的反应会比较明显。我们都知道，日常食用油若在高温环境下放久了，会出现变质等现象。其实，对于食品级白油也是不例外的，它对高温同样有不同的反应。那么，下面和小编一起来探讨下，食品级白油常见的反应及对高温的性质变化：
1、食品级白油易碳化及紫外吸光度探讨
易碳化物是食品级白油产品较关键的指标之一，易碳化物分析是检测油品中易发生磺化反应物质的多少，对于经过深度精制的油品，发生磺化反应的物质是芳烃，其主要反应机理为：白油中的芳烃与硫酸发生取代反应，生成磺酸化合物。而磺酸化合物带有很强的色泽，如果油品中芳烃含量多，生成的磺酸化合物就多，则酸层色泽就深，易碳化物分析就不易通过。

2、受热温度对食品级白油性质的影响
当食品级白油受热温度逐渐升高时，油品紫外吸光度数值增大，芳烃含量增加，密度与折射率下降幅度很小。当食品级白油受热温度为340℃时，275，295，300 nm的紫外吸光度分别增大到0．56，0．21，0．21，易碳化物分析结果变为不通过，并随着受热温度的升高，易碳化物分析中酸层色泽加深：当食品级白油受热温度为300℃时，275，295，300 nm的紫外吸光度分别增大到0．55，0．26，0．24，易碳化物分析结果变为不通过，并随着受热温度的升高，易碳化物分析中酸层色泽加深；当食品级白油受热温度为310℃时，275，295，300 nln的紫外吸光度分别增大到O．56，0．19，0．18，易碳化物分析结果变为不通过，并随着受热温度的升高，易碳化物分析中酸层色泽加深。

3、受热时间对食品级白油性质影响
通过改变食品级白油的高温受热时间，来观察受热时间对食品级白油性质的影响，从结果我们可以看出，在受热时间为15 min、温度为340℃的条件下，275，295，am的紫外吸光度分别为0．92，0．39，0．38，较受热时间为lO min时的紫外吸光度分别提高O．36，0．18，0．17，易碳化物分析中酸层的色泽也深很多，品质明显变差。当受热温度大于310℃时，高温受热时间对食品级白油的性质有明显的影响，高温受热时间越长，芳烃含量越多，产品品质越差。

结论：
(1)温度对食品级白油的紫外吸光度和易碳化物分析结果有影响，但对易碳化物分析结果的影响更明显，随着温度的升高，紫外吸光度增大，易碳化物分析中酸层色泽加深。
(2)对食品级白油产品来说，当受热温度大干300℃时，高温受热时间对食品级白油的性质有明显的影响，高温受热时间越长，芳烃含量增多，产品品质越差。

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探讨高温对食品级白油性质的影响
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