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时间：2015-02-06

以食“攻毒”，防范重金属污染

食物中的三大重金属污染及其危害
　　　汞污染：除了职业接触外，进入人体的汞主要来源于食入受污染的食物，其中又以鱼、贝类食品的甲基汞污染对人体危害较大。生长在土壤中的植物不能富集汞，但用含汞废水灌溉或施用含汞农药后，汞可进入植株并蓄积在果实内。
　　危害：汞可以通过呼吸系统、皮肤、消化系统进入人体。长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。日本的水俣病事件就是严重的汞中毒事件。慢性汞中毒可以表现为头痛、失眠、健忘、肌肉震颤、食欲不振、口腔溃疡、牙齿松动等。
镉污染：在一般食品中均能检出镉。海产品、动物性食品（尤其是肾脏）中镉含量较高，如猪肾、猪肝、扇贝、墨鱼等。植物性食品中，如干食用菌的镉含量较高。除了镉本身有较强的富集作用外，废水、废气、废渣等污染对养殖业生产环境的影响是重要因素。世界卫生组织建议，每人每日镉的允许摄入量标准为60微克。
　　危害：进入人体的镉主要蓄积于肾脏和肝脏（分别约占全身蓄积量的1/2和1/6），损害肾、肝、骨骼和消化系统。镉还可使骨钙析出，使钙从尿排出，引起负钙平衡，导致骨质疏松。有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸和致突变的作用。　　
　　铅污染：铅及其化合物在自然界分布很广，植物可通过根部吸收土壤中的铅。除了职业接触外，人体内的铅主要来源于植物性食品。进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅5%～10%的铅被机体吸收。吸收的铅有90%以上沉积于骨骼中，但在肝、肾、脑组织等有一定的分布并产生毒性作用。
　　危害：慢性铅中毒表现为贫血、神经衰弱、神经炎、头昏、头痛、乏力和消化系统症状，如腹痛、腹泻或便秘等。儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还可干扰*系统功能。　　
　　Tips：检测血、尿、粪、毛发中的甲基汞、镉和铅含量可反映它们在体内储留的情况。
　　以食“攻毒”，防范重金属污染的6点建议
　　增加膳食纤维的摄入膳食纤维可以减缓重金属吸收的速度，特别是富含果胶的膳食纤维对铅有很大的亲和力，可以在肠道内与铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随粪便排出。果胶通常存在于水果和蔬菜中。
　　推荐食物：全谷类食品、胡萝卜、芹菜、韭菜、苋菜、*等以及柑橘和苹果等。　　
　　增加优质蛋白的摄入机体营养状况良好，可以增强人体*功能，有利于抵抗外来有害物质的侵害，或缓解毒性。人体内的重金属会影响蛋白质的代谢，因此增加膳食中优质蛋白质的供给，增加蛋氨酸和胱氨酸等含硫氨基酸的摄入量，可有效地阻止和减轻中毒症状。
　　推荐食物：牛奶、鸡蛋、豆制品等。　　
　　增加维生素的摄入维生素，尤其是维生素C的水平会影响重金属在体内是否被吸收及其毒性的高低。维生素C是强还原剂，还可促进重金属的排泄。维生素B1、维生素B12、叶酸、维生素D等在预防有害金属中毒，或缓解有害金属的毒性作用方面有重要作用。
　　推荐食物：新鲜的蔬菜和水果富含维生素C，如番茄、青椒、西兰花、豆芽等以及带酸味的水果如猕猴桃、柑橘、鲜枣、山楂等。
　　适当补充矿物质增加膳食中钙、铁、锌、硒等元素的供给，可以抑制有害金属的吸收，或减轻有害金属的危害。铁在肠道中与铅竞争转运蛋白，因此可以减少肠道对铅的吸收。锌与镉竞争含锌金属酶类，因此可拮抗镉的毒性；硒能与汞、铅、镉等重金属结合形成硒蛋白络合物，因此可以降低这些重金属的毒性，并利于排出。
　　推荐食物：瘦猪肉、羊肉、鸡蛋、紫菜、芝麻、木耳、海带、胡萝卜等。　　
　　多喝茶，多吃豆制品茶多酚能与重金属形成络合物，络合物经肾脏从尿中排出，也可经胆道随胆汁分泌从粪便中排出。茶多酚对胃、肾、肝等器官起着*特的化学净化作用。除茶叶外，豆类也富含酚类物质，在膳食中应增加豆类的摄入。
　　推荐食物：绿茶、豆类及制品
特别提醒：许多人担心泡菜、酱菜和腌菜中的亚硝酸盐含量高，*导致中毒事件，并且长期食用会有致癌的风险。其实，避免的关键是要控制好腌制的时间。一般来说，腌制20天之后，亚硝酸盐的含量已经明显下降，一个月后食用更安全。此外，添加鲜姜、鲜蒜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。避免食用只腌制两三天到十几天的蔬菜。

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