高麦芽糖粉在焙烤产品中的应用

时间：2016-04-07

	高麦芽糖粉在焙烤产品中的应用


	贾昌文 李凯 王国栋


	引    言


	高麦芽糖粉(High Maltose Powder)是优质淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要组成成分是麦芽糖和少量麦芽多聚体，具有良好的发酵性，用于面包糕点，可以延缓糕点的淀粉老化。具有良好的抗结晶性，用于果酱、果冻等制造可防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期。麦芽糖在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而延长保存期。


	产品特性：


	1.甜度低（甜度约为蔗糖的40%）而温和、口感好，较为人体所吸收；


	2.具有良好抗结晶，冰点低，抗氧化性的特点，防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期；


	3.具有良好的发酵性；


	4.抗砂抗烊性，透明度高，用于生产糖果不出现“返砂”现象，从而延长保存期；


	5.具有良好的稳定性，熬糖温度高。由于高麦芽糖对酸和热较葡萄糖稳定，通常温度下不分解，易于糖果和乳制品的生产加工。


	产品应用：


	一、应用于面包、糕点 


	1、    防淀粉老化 


	      高麦芽糖粉溶解度高，较易溶于水中，在调制面团时，加入高麦芽糖粉，能形成较强的吸水性，则水与面粉中的面筋蛋白相遇机会减少，面筋蛋白就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，同时可延长淀粉老化时间，使产品更绵软，外形美观，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。


	2、    抗结晶性 


	    不易结晶，能够长期保持产品松软的内部组织结构。


	3、    黏稠性 


	       在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，高麦芽糖粉能强化生成的气泡组织，  使蛋液带有一定黏稠性，保持气泡的稳定性。


	4、    吸水性、反水化性和保湿性 


	    面团改良剂，使面包的孔隙度均匀，增加弹性，助长面包体积；反水化作用可使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作便利，又可防止制品收缩变形，同时具有高吸湿性，可以加强水分保持，使面包柔软。


	二、应用于饼干 


	1、易溶性与渗透性 


	        高麦芽糖粉的易溶性与渗透性可影响面筋蛋白的水膨胀，调节面筋的胀润度。在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团的可塑性，就要控制面筋的形成。高麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱。大约*增加1%的糖量，面粉吸水率降低0.5%左右。因此，高麦芽糖粉可调节面筋筋力，控制面坯的性质。


	2、耐高温 


	    高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上高温烘烤，不会出现表皮焦化褐变，内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙；


	3、低甜度 


	    高麦芽糖粉中，麦芽糖含量为50%以上，其甜度仅为蔗糖的40%，甜味温和，具有*特清香味，适用于生产低甜度的饼干。


	4、抗氧化、防止腐败 


	          加入高麦芽糖粉，虽使甜度降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，可防止维生素C氧化的能力较其它糖类强，因此保鲜抗氧化作用强；高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度60%以上，麦芽糖只需40%以上就可）。

词条
词条说明
高麦芽糖粉在焙烤产品中的应用
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