食品添加剂硫酸钙（石膏）在面粉改良剂中的用途

时间：2016-11-04

食品添加剂硫酸钙（石膏）在面粉改良剂中的用途
面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些**的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂。
1.食品添加剂硫酸钙（石膏）在传统面粉改良剂中用途
用于面粉营养元素的强化：钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。
2.食品添加剂硫酸钙（石膏）在新型面粉改良剂中的用途
2.1改善水的硬度
水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。
2.2调节面团的pH值，提供酵母生长环境，提高酶活性。
硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值，使酵母在较适pH 5—6的环境中生长，充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其较大的活性与稳定性，α-淀粉酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大。
2.3作为酵母的食料
目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料，以促进酵母的繁殖和发酵。
2.4营养强化剂
硫酸钙作为面粉的钙强化剂普遍适用。

词条
词条说明
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食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点
食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点食品添加剂硫酸钙被用于面粉改良剂的有两种形式：一种是生石膏，又名二水硫酸钙（CaSO4?2H2O）；另一种是煅石膏，又名无水硫酸钙（CaSO4）。无水硫酸钙是由二水硫酸钙煅烧脱去两分子的水得到的。两者的区别如下表：序号项目二水硫酸钙无水硫酸钙 1 相同质量含钙量 23.23% 24.37% 2 相同质量含硫量 18.63% 19.54%
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