烘焙基础工具篇（贵族味道）

时间：2017-02-18作者：广州法麦餐饮管理有限公司浏览：57

　　烤箱分为台式烤箱和嵌入式烤箱两种。

　　台式小烤箱

　　台式烤箱好处在于非常灵活，可以根据需要选择不同配置的烤箱，由于品质，配置的不同，价位从几百元到几千元不等，国外的品牌通常比较贵，而国内的产品性价比就比较高，很多国外的品牌也都是在国内进行的OEM代工。建议选择带有“不沾油内胆”的机型，长期使用更洁净。

　　嵌入式烤箱

　　另一种就是嵌入式烤箱了，是小烤箱的升级和良好版。因为其功率较大、烘烤速度快、密封性好（一般采用橡胶垫条密封）、隔热性好（三层钢化玻璃隔热）、温控准确，受到越来越多人的喜爱.

　　如何选购？

　　电烤箱的容量一般是从9升到60升不等，所以选择容量规格时必须要充分考虑买电烤箱的用途选择适合的烤箱。
　　

　　打蛋器

　　打蛋器是西点烘焙中的*工具，在很多地方都需要用到，分为手动和电动两大类。

　　手动打蛋器

　　手动打蛋器主要用于面糊、鸡蛋等原料的混和、搅拌，专业烘焙师也会用它进行蛋清和奶油的打发。手动打蛋器的金属丝数量、粗细、硬度的不同，打发时混入空气的方式也不尽相同。金属丝较多且弹性较大的手动打蛋器，在搅打时容易裹入更多的空气，适合全蛋、蛋清和淡奶油的打发。金属丝较粗硬、间隔较大的手动打蛋器，比较适合打发黄油及搅拌偏软的面团，例如奶油曲奇面团。

　　手动打蛋器的挑选：

　　握住手柄的贴服感、打蛋器合适的弧度、金属丝与手柄的连接结实度都是需要考虑的方面。

　　电动打蛋器

　　电动打蛋器主要分为手持式和台式两大类。 手持式电动打蛋器在家庭烘焙中使用较多，能帮助烘焙爱好者快速轻松地把蛋清、奶油等食材打发至理想状态。采取先中速再低速的方式，可以获得更细致持久的发泡效果，烤出的蛋糕不易回缩。 台式电动打蛋器的功率较大，具有从低速到高速的多段位调节档，并可处理较大量的原料。一般会标配有替换的网状打蛋头、叶片桨、面钩，具有打发、混合、揉和等更多功能。网状打蛋头可对鸡蛋、蛋清、奶油等进行打发。叶片桨可进行派皮类混酥面团的混和及搅拌。面钩可代替手工揉面，在较短时间内把面团揉和到理想的延展性制作面包较为适合。

　　电动打蛋器的挑选：

　　稳定性、低噪音、大功率是高品质电动打蛋器的标准。手持式电动打蛋器中，双蛋头的打发效果更理想。有的台式电动打蛋器过轻，工作时在台面上的稳定性较差。有的台式机价格只需几百元，虽然也有以上所述的三种配件，但因为功率较低，在进行揉和面团这样的操作时，电机负荷很大，容易损坏，直接影响使用寿命。打蛋缸与打蛋器贴合度的设计也比较重要，合理的设计不存在死角，能让缸内食材得到更充分的打发。

　　橡胶抹刀

　　各式各样的橡皮抹刀哪个好？含含较常用的是三能的中号橡胶抹刀，大小非常趁手。三能的这个抹刀的弊处是它不耐高温。现在有很多硅胶抹刀，解决了这个耐高温的问题但是硅胶的抹刀没发现有三能中号这样的大小。新手入门时，用中号或小号的都行，如果玩上瘾了还是建议中号小号都配一把比较好，尽量其中一把还是硅胶的，在一些需要高温的情况下可以使用。从造型上来说，三能是一体成形的，所以不用担心头和柄会脱离，买硅胶的抹刀，质量要选好一点的。


　　蛋糕模具

　　蛋糕模子（圆形）的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，８#的字样，指的就是直径6英寸或者８英寸。把直径乘３，就是大概的cm了，比如６寸的模具直径大约就是１８cm。新手买模具，六寸或八寸的活底模具各买一个就好了，也可以只买一个，如果觉得腻了，再买一些一次性纸模。如果你决定买两个圆形的蛋糕模具，建议你一个买阳极的一个买硬模的，阳极的比较耐化学腐蚀，不氧化，卫生；硬膜是指模具的表面经过硬膜涂层的处理，它的特点是比一般的刀具还硬，不易有刮伤。阳极的模具它不是不粘模，烤起戚风来爬得高，硬膜的做轻乳酪或重油蛋糕这类，脱模方便，做戚风稍差一些。价格上来说硬膜更贵。买活底的是因为好脱模，新手脱模容易脱得很难看，用活底的比较方便。

　　蛋糕模具的使用要注意保养，烤完蛋糕后，模具边上的蛋糕屑不要用小刀去刮，用刮板或抹刀这类的塑料的软质的材料去清除，清除后再放在水池里，用菜瓜布去清洗，千万不要用钢丝球这类的金属物品去清洗。模具表面的涂层一旦被刮掉，就容易生锈，而且长期使用就会使蛋糕等食品在高温下接触到铝质，也不健康。模具一定清洗干净，如果没有洗干净，会影响你的下一次使用，也容易在模具上留下无法清除的污迹。如果觉得模具太过油腻，就用热水＋洗洁精的方法先清洁一次，清洁后用清水冲净即可。

　　在做蛋糕的时候，好的配方会注明一份的用量适用多大的模具，如果你要增减配方或者换用模具，也需要换算一下。因为体积跟直径的三次方成正比，而底面积跟直径的二次方成正比，但实际上各种规格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大约相等来计算，把材料的份量正比于直径的平方，而且直径大的蛋糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做两个6寸蛋糕（36），可以做3/5个10寸蛋糕（100），可以做4/9个12寸蛋糕（144）。

　　厨房电子秤

　　电子称是必不可少的新手基本工具，西点很讲究计量的精确，各种材料的称重要掌握好对于电子称，含含的建议是：一定要买，一定要买好。买的时候装上电池当场试一下，扔点小纸片称一下，看看够不够敏感，但是如果敏感到数字会一直跳来跳去的变化，也不要为佳。

　　粉筛

　　南方的空气较潮湿，而且粉类是较易吸潮的，所以通常做西点时的粉都会要求过筛一下，过筛的时候让空气混合进粉类，使粉类更松散，不易结块。做蛋糕都会要求粉类过筛，做面包时就不用筛了，做饼干时看方子要求。

　　粉筛当然网格越细越好，但也不应过细了。单层网也行，双层网尽量。形状较多，有筛杯、筛网等。如果筛网趁手的话，比筛杯好用，因为筛杯不能装太多粉，粉装满杯也会筛不动，且筛杯增加了一些机械的小机关。

　　高温油布和烘焙纸

　　高温油布

　　高温油布物美**耐用，用完用湿抹布抹干净，如果实在太油腻了就用沾了洗洁精的抹布抹干净，再用水冲洗一下，晾干就能下回接着用了（切记！不要象洗衣服一样的搓洗油布！）。油布只要没有破裂就可以一直使用下去。

　　烘焙纸

　　主要用来做蛋糕卷，还有做磅蛋糕时放在水果条这样的固底模具里垫着，便于烤好后拿出，使用的频率不太高。非常耐用，而且不贵，大家根据需要选购。

　　量勺

　　一些正宗来源于国外的方子里都爱用“勺”“杯”做单位，新手可以添置。

　　量勺是称量体积用的， 新手用量勺时应注意，装得满与不满，装得紧实不紧实，都直接影响称量的物品的重量。正确的量勺使用方法是，用勺装满物品，持平，如果是液体，持平后勺内剩余的液体就是你所需要的量，如果是粉类，持平勺子后，用小刀沿勺边刮平，刮平后勺内所剩的粉量就是你所需要的，特别是在称量粉量，千万不要把粉压实了再量，或者边量边压实。新手尽量使用电子称，而不要使用量勺以免有误差。一大勺（tablespoon）约等于１５ml(14.7867648 ml)，一小勺teaspoon(tsp、t)约等于５ml (4.92892161 ml）。


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