电加热在食品加工中的应用（Ⅳ）

时间：2017-07-18

磐岩（）的小编今天介绍的是电加热在食品加工中的应用。
 
5、在食品加工中的应用
采用通电加热与使用传统的热交换器，得到的加热杀菌食品、蒸煮杀菌食品及冷冻食品等完全不同。其妙处在于开发出了能较大限度的保持食品风味、香味及新鲜感的通电加热所特有的制品。
5.1 在液态食品中的应用
通电加热的特点是迅速均一的加热，在较短时间里能在±015℃范围内进行高精密杀菌，能很好的保持食品物料原有的色、香、味等。同时，象日本的清酒、地产啤酒及**原果汁等产品是利用产地丰富的原料和特产，生产规模较小，不宜选用像乳业和饮料业的板式杀菌装置，可利用通电加热可作为这些区域性产品的杀菌装置。清酒、地产啤酒因为是嗜好性饮料，在加热过程中必须将风味恶化和移香等抑制到较小。开发酿酒杀菌过程中的通电加热装置，会大大提高生产效率和品质。

 食品电加热磐岩
 
5.2 在半液态食品中的应用
对一些对流传热比较困难的高黏度食品，只要其导电性好，可利用通电加热杀菌，就不会引起由于搅拌而产生的食品物料组织的破坏、热能损失，在短时间内能均一的加热杀菌，能够较大限度的保持食品物料原有的新鲜性。番茄酱、含水果颗粒的酸乳酪、调味品、全蛋或液蛋、果酱等，由于其黏度高，利用传统的对流加热比较困难，而使用温度控制精度高、对高黏度材料的加热有潜力的通电加热，能够做成色泽变化小、新鲜度高、保质期长的食品。
 

5.3 在固液混合食品中的应用
即使在热传导性差，较难形成对流传热的固液混合食品，只要使液相与同相的导电率相近，使用通电加热可以短时间内就达到均一杀菌效果，保持固形物原有的新鲜度、风味，适用于带有果肉的果汁、青豆、蘑菇蔬菜罐头等产品。
 
5.4 在食品解冻中的应用
在冷冻食品物料中，并不是所有的水都变成冰。仍有10%—15%的水呈液体的形式存在。由于物料在冻结时的溶质重新分布效应，使得这部分水以较高浓度溶液的形式存在，这为通电加热提供了可能性。当在冷冻物料两端施加交流电场时，电流通过冷冻食品中物料内部，自身产生热量。与微波和高频波解冻相比，通电解热解冻没有物料厚度的限制。
 
6、展望
综上所述，通电加热在食品热加工方面有这非常广阔的发展前景，但日前还存在不少问题，亟待解决。目前在欧美日等发达国家，欧姆加热技术正处于推广开发和设备的完善阶段。在我国，无论在理论研究还是在应用上尚处于起步阶段。不过可以预料，随着人们生活水平的提高，对高附加值的食品需求量与日俱增，欧姆加热技术必将得到大力地发展并在食品热加工中占据一席之地。

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