猪肉肉质怎么区别

时间：2018-08-17

迁安市儒之道商贸有限公司成立于2017年11月08日，注册地址在迁安市野鸡坨镇小杨官营村村东。公司主要经营食用农产品、预包装食品、散装食品、纺织、服装及家庭用品、五金产品、电子产品批发、零售。业务网络遍及河北、逐步形成向全国其他省市辐射的趋势！已为许多客户提供了优质服务，用心赢得了众多企业的信赖和**，在河北地区逐渐树立起良好品牌形象。

新鲜肉

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷却肉

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

冷冻肉

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形较少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。

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迁安市儒之道商贸有限公司成立于2017年11月08日，注册地址在迁安市野鸡坨镇小杨官营村村东。公司主要经营食用农产品、预包装食品、散装食品、纺织、服装及家庭用品、五金产品、电子产品批发、零售。业务网络遍及河北、逐步形成向全国其他省市辐射的趋势！已为许多客户提供了优质服务，用心赢得了众多企业的信赖和**，在河北地区逐渐树立起良好品牌形象。新鲜肉新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何
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本报告从以下几个角度对冷鲜肉行业的市场需求进行分析研究： 1、市场规模：通过对过去连续五年中国市场冷鲜肉行业消费规模及同比增速的分析，判断冷鲜肉行业的市场潜力与成长性，并对未来五年的消费规模增长趋势做出预测。该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（柱状折线图）”。 2、产品结构：从多个角度，对冷鲜肉行业的产品进行分类，给出不同种类、不同档次、不同区域、不同应用领域的冷鲜肉产品的消费规模及占比，
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除了早已被国人熟知的“猪周期”外，海外廉价猪肉也正在冲击国内市场。今年前8个月，中国进口猪肉猛增，而统计数据显示：美国猪肉平均价格仅相当于中国的约三分之一左右，即便加上关税和运输费用，进口成本仍然远低于国内猪肉的生产成本。二师兄再生事猪肉价格暴跌主营生猪养殖的牧原股份（002714.SZ）近日发布公告称：该公司商品猪的销售价格已经持续4个月下跌，9月均价比5月份累计下跌14.6%。养殖规模
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一、中国进口食品贸易情况分析 1、进口食品增速趋缓据WTO数据统计，2011年我国已经成为****大食品农产品进口市场。国家质检总局数据显示，2016年全国共检验检疫进口食品132.4万批（货物批，下同）、3918.8万吨、466.2亿美元，同比分别增长10.4%、-7.8%和1.5%。近5年间，进口食品贸易额年均增长率为2.6%。 2012-2016年我国进口食品贸易情况数据来源：中商产业