唐山哪儿有批发猪肉的

时间：2018-09-29作者：迁安市强达益燊生鲜肉店浏览：85

非冷鲜猪肉的腥味是因为血水及淋巴的残留造成（双汇冷鲜肉采用现代化刺杀技术，放血充分）。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了;压输了，更腥!那高级餐厅里的肉是怎么去腥?

1.找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到较小较小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个! 钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽),
2.半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)。但是肉还是生的，水仅是温的,
3.将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。
葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味，君臣之道就乱了。以上方法在闽台厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。
至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然后倒掉水;还可以放在筛子中用热水快速汆一下表面残留再料理，也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了

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• 唐山冷鲜肉

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