黄花菜怎么烘干效果好

时间：2018-12-20

黄花菜的采收：
??（1）采收当花蕾接近开放时要及时采摘。从外观看即花蕾饱满颜色黄绿，花苞上纵沟明显，蜜汁显着减少时采收。采摘时不要把花柄硬枝连花蕾一起折下，不要掰断花枝和撞断幼蕾。过早采摘不仅产量低而制后产品带黑色，过迟花蕾已开放，花药破裂，花粉散出，干制品的品质降低，贮存过程中也易遭虫害。一般下午采收为宜，阴雨天不宜采收，采收后5小时内必须加工。
（2）黄花菜的花适时采摘是获得优质原料的关键。采花的标准是花蕾充分长大，含苞欲放，花蕾中段色泽黄亮，两端呈淡黄绿色，手捏花蕾有弹性， 充实饱满而不虚。在花裂嘴前2小时采摘，品质好，这样的花蕾经过干制后较丰满，富有弹性，色泽黄亮，品质上乘，香味较浓，商品价值高。 采摘黄花要不断花、不抽丝、不带梗，细致采摘，轻放，浅装，勿重压。
黄花菜的采摘技巧：
??(一)采摘时间 黄花菜采摘期，在6月
黄花菜的热蒸工艺：
采摘的花应及时加工处理。先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放， 则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。
??热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。 将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼， 待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。
??热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近， 沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。
??热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可， 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花， 迅速拣出单独放置在容器内蒙严，用余热使其达到要求；如果还仍欠熟，可挑拣出再
黄花菜的烘晒脱水工艺：
??自然脱水需在空旷处设支架，然后将冷却了的黄花菜放置于竹帘、 席箔或晾盘上均匀摊摆，由太阳光曝晒。为使上下色泽均匀，加速脱水干燥， 可用空帘(席、盘)对翻，尽可能不用手翻动，确保晾晒产品质量。应注意防雨， 阴天易起霉菌，夜晚收回。黄花菜需经2个～3个晴天即可晒干。
??人工脱水干燥可采用热泵烘干系统完成。将烘盘 (黄花菜5千克／平方米) 放入80度的烘房中，由于黄花菜大量吸热，烘房温度会降至60～65℃，保持此温度10～12小时，然后自然降温至50℃，直至烘干为止。烘干期间注意排湿，保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆， 松手后又能自然散开，以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒，可改善色泽。
黄花菜的熏硫工艺：
??脱水干燥后的黄花菜还需进行传统的熏硫处理，以防止发霉、生虫， 也可改进色泽并提高维生素的保存率。
??熏硫前应根据产品质量要求进行全面挑选， 拣除不合格花后喷一些水使其回潮。然后放置晾盘上再放在熏硫室内支架上。 先将烧红的铁板或木炭放入熏硫室*，随即撒上硫磺粉，使其充分地燃烧并产生烟雾，然后密闭门窗。
??熏硫的用量为10公斤黄花菜燃烧硫磺30克～40克，熏硫时间3小时～5小时。
黄花菜的回软与包装：
??脱水干燥并熏硫的黄花菜需包装上市，否则干菜容易折断而影响质量。 因此，还需入缸回软2天～7天，使黄花菜的含水量保持均衡， 稍显疲软不发脆再进行包装。
??黄花菜包装均采用符合食品卫生要求的塑料复合膜袋，经真空密封， 既防止氧化和微生物繁殖，又防止重压影响产品质量。 包装规格应根据市场消费而定，一般有500克、1000克、2000克等。
黄花菜的成品质量：
??黄花菜成品含水量为10％～15％，色泽淡黄色，均匀一致；无裂嘴， 无花梗，无杂质，无霉菌斑，无虫害。
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词条说明
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