甜葡萄酒酿造方法

时间：2020-01-05

大多数葡萄酒酒都是干型的，因为在发酵过程中，酵母菌会消耗完葡萄醪中存在的绝大部分糖分。不过，也有一部分葡萄酒是甜型的，这些葡萄酒中含有一定量的残留糖分。甜葡萄酒分为多种类型，不同的类型可以采用不同的方法来酿造。下面为您介绍几种常见的甜葡萄酒酿造方法。

方法一：中断发酵

在葡萄酒发酵过程中，可以通过人为的方法来提前终止发酵的进行。一种方法就是加入烈酒(如白兰地)，这样可以直接提高葡萄酒的酒精度，杀死酵母，以保留一定量的糖分，不过这种方法会从根本上改变葡萄酒本来的平衡结构。

向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫(SO2)或是将葡萄醪冷却也都可以中止发酵。之后，需要把酒中残留的酵母菌过滤掉。一旦采用这种方法来酿造甜葡萄酒，就要保证没有任何的酵母菌残留，因为酵母菌只要再次与酒接触，发酵就又会重新开始。

方法二：添加甜性成分

在一些国家，尤其是在德国，中等甜度的葡萄酒可以通过加入没有发酵的葡萄汁或甜储备(Sussreserve)来获得。在发酵开始前对葡萄醪进行过滤，或是加入一定剂量的SO2，就能得到这种无菌的甜储备。甜储备的添加是在酒即将装瓶前进行的。

添加精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Crape Must，即RCGM)也可以用来达到相同的效果。一些大批量生产的新世界葡萄酒品牌经常使用这种方法来酿造甜葡萄酒。RCGM是从葡萄果汁中提取出来的糖溶液。

方法三：提高葡萄本身的糖分含量

出色的甜葡萄酒是用那些糖分含量高得惊人的葡萄来酿造的。那么，怎样才能让葡萄的糖分得到高度浓缩呢?

首先，借助贵腐菌的帮助。世界上大多数级的甜葡萄酒就是用经过贵腐菌感染的葡萄来酿造的，包括了法国的苏玳甜白(Sauternes索泰尔纳葡萄甜酒)、匈牙利的托卡伊甜白(Tokaji)、德国和奥地利的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)及逐粒枯萄精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用经过贵腐菌感染的葡萄酿造出来的酒带有非常特的蜂蜜和水果干的香气。

二，让葡萄在藤上风干后再进行采摘。这种方法通常被称作“Passerillage”。一旦葡萄果实达到**的糖成熟度，它们就开始在葡萄藤上脱水，后慢慢变成葡萄干，从而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄风干需要干燥和温暖的环境，否则葡萄可能就会霉烂。像苏玳甜白这种每年都会酿制的酒，在酿造时，不仅会使用经过贵腐菌感染的葡萄，也会使用一部分在藤上风干的葡萄，这样才能保证有足够的酒产出。采用“Passerillage”方法酿造的甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味(水果干、热带水果等)，口感十分丰富。

三，采收后再把葡萄晾干。这种方法可以使健康的葡萄达到脱水状态，不过需要非常干燥和温暖的环境，而且需要非常仔细地把那些霉烂的葡萄果实挑选出来，以防霉菌进一步感染。这种技术经常用于酿造佩德罗-希梅内斯雪利酒(PX Sherry)和意大利的帕西托葡萄酒(Passito)，这些葡萄酒通常带有葡萄干的味道。

四，让葡萄在藤上**冰冻后再进行采摘。在冰天雪地里，当葡萄**结冰后，再进行人工采收。冰葡萄经过压榨后，冰碎会保留在压榨机中，因而得到糖分高度浓缩的葡萄醪。这是用来酿造德国冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(Icewine)的常用技术。这样的冰酒展现出非常的葡萄品种特性。酿酒师也可以通过把正常采收后的葡萄放在酒庄里进行人工冰冻来达到相似的效果。用冰葡萄来酿造葡萄酒时，由于糖分含量高，酵母没办法把所有糖分转化成酒精，因而酒中残留了足量的糖分。当酵母已经穷尽努力将糖分转化为酒精时，发酵就会自然停止。发酵的停止有时会在酒精度很低的时候发生，有时候甚至会低到7%，因为酵母菌在糖分含量非常高的环境下很难存活。

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