影响腐竹烘干口感品质因素以及生产关键技术

时间：2020-01-05

腐竹是中国人都爱吃的传统美食，干腐竹是鲜腐竹烘干加工后得到的，将豆浆加热时，表面会出现一层膜，将膜取出，鲜腐竹烘干加工后得到干腐竹。腐竹的质量可三个等级，颜色越浅等级越高，营养价值越高的腐竹含丰富的蛋白质而含水量少，还含有丰富的膳食纤维及碳水化合物。

干燥腐竹宜用烘干，不易爆晒，优质腐竹的关键是看其口感，优质的腐竹味枝条状，淡黄色，有光泽，质脆易折，有豆香味，鲜香味，那生产上我们要把握哪些关键点呢？

1. 浸泡大豆：挑选无虫眼，优质的黄豆，浸泡的温度影响到大豆蛋白的析出，从而影响腐竹的口感，和生产率，浸泡的温度较适宜的温度是30摄氏度，温度过低过高都会影响腐竹的生产效率。

2. 揭竿：豆浆煮开后静置5分钟，豆浆的表面会自然凝固结成一层薄膜，15分钟后可形成一定的厚度，这时可以用涂油的竹竿挑起，悬挂沥干水分。

3.烘干：腐竹在揭竿上不滴浆水时便可进入烘干房，为保证质量，防止温度过高，否则会影响腐竹的色泽和成型。另外必须保证空气的大循环，让腐竹表面的水分和热量及时的排出去，烘干房的较初温度在30摄氏度左右，相对湿度在百分之50-60之间，时间为1个小时，然后用低温低湿度处理，温度控制在50摄氏度，相对湿度在百分之18-25之间，时间为2-5个小时，烘干后的腐竹含水量低于百分之13.

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