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时间：2020-05-24

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嫩肉酶简介：

嫩肉酶淡黄色或白色固体粉末，是一种取自番木瓜水果的水解蛋白酶，其主要成份是木瓜蛋白酶，使用*可靠，是肉类加工行业进行产品深加工的一种优良蛋白酶制剂。

【嫩肉酶用途】

1、制造家禽水解物，用嫩肉酶水解家禽肉、筋、骨制造家禽营养水解物，可使鸡腔骨、鸡头、下脚料等得到充分利用，使家禽的蛋白质利用率在90％以上，这种水解物保持家禽的特有风味和鲜味，营养的利用率大为提高，可用来调制营养食品、调味品。

2、制造牛肉水解物，利用嫩肉酶对结缔组织中胶原蛋白的降解作用使牛肉水解，制成牛肉水解物，使包括牛筋及杂碎在内的牛肉水解的营养利用率在90%以上。所制成的牛肉水解粉蛋白质含量可高达80%，是一种营养食品原料，除牛肉外，其它肉类都可用本品加工成水解肉粉。

3、肉质嫩化剂，利用嫩肉酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部份水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸增加40%，使口感柔嫩鲜美。

4、综合利用，利用嫩肉酶水解禽畜屠宰后产生的含蛋白质废料来饲料蛋白。肉骨上残存蛋白的回收，这部分肉质至少占骨头重量的5%，用嫩肉酶处理可回收这些肉质，并可用于制造罐头肉和汤料，除去肉质的骨头用来制造明胶,可提高明胶产品的质量。

处理大量肉类，无论是鸡猪牛或其他肉类，将嫩肉酶调为嫩肉液体，效果更快。

1、把嫩肉酶和清水按2：10000比例混合，拌匀直至嫩肉酶溶解为止。并把已调好的嫩肉液剂倾进大盆内，候用。

2、把肉类切成奉客块件，并放进嫩肉液盆中，确保肉块表面被嫩肉液浸泡。

不足1寸厚的肉块须浸泡30秒；1寸厚或以上的肉块须至少浸泡60秒。

3、浸泡后，可将肉块单层排放在倾斜之架上，静待两分钟让多余之汁液流出。（切勿让肉块交叠）

4、经嫩肉酶处理的肉块使用前存放在冰箱。

注：请每天开调新鲜嫩肉液剂。

处理少量的肉类

1、请确保肉块表面湿润。

2、在肉块所有表面每隔1/2寸以刀深刺，确保肉块内部软滑。

3、均匀加入嫩肉酶到肉块中，搅拌均匀即可。用量约为每公斤肉块10—15克（1匙半）处理后即时烹调。

四、【嫩肉酶包装与贮存】

1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

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词条
词条说明
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