板栗烘干过程中褐变的原因和预防处理

时间：2020-05-30

板栗是我国的特产干果之一，其营养丰富，果仁肥厚，除含有30%以上的碳水化合物外，栗子，含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素，味甘性温，补肾健脾、益气补肝一一具备还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有甜、香、糯的*特风味，很受市场的欢迎。板栗由于其自身的特点，剥壳、去衣较难，又不耐贮藏，较*长霉，生虫，失水变干，这也是板栗需要深加工发展的原因。使用板栗烘干机加工板栗，产品的颜色和品质要求高，要注意防止颜色褐变，影响品质。

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一：热泵板栗烘干机的工艺步骤：1.板栗烘干的预处理：新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特别是里面的涩皮难以剥离，如直接加工风味不佳，并且影响产品质量。2.板栗的清洗和煮液：用清水将栗果清洗干净，漂洗掉杂质，然后按栗果大小分级，分别进行加工处理。蒸煮液配方为八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食盐、白糖以及水等组成。3.板栗的烘干及包装：板栗烘干目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面粘附的调味液，将板栗放入物料托盘，插入物料车，推入热泵板栗烘干房，板栗的耐受温度比较高，可以将温度直接调至75度进行烘干，时间设定6-8小时，进行连续排湿，栗果水分下降至30%时，涩皮与果肉分离，食用时*剥落，且果肉不碎，干湿度适中

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二：板栗烘干过程中褐变的原因和预防处理： 褐变是板栗加工中较**的问题。也是影响板栗成品质量的主要因素。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶(PPO，POD)引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物：类黑精；非非酶促褐变主要是Maillard反应，抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

抑制栗仁褐变的护色办法很多。对于酶促褐变，主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加热、加入亚硫酸盐、加入抗坏血酸、调节PH值等方法。对于非酶促变，主要采取避免在高温下长时间处理物料，避免使用还原糖，在非碱性条件下使用亚硫酸盐处理来防止Maillard褐变反应。在介质中加入EDTA等鳌合剂将金属离子络合；或减少抗坏血酸添加量来防止褐变反应等方法。

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三：板栗烘干机*系统组成：

由库房，热泵加热系统，冷凝排湿系统，温度湿度自动控制系统五部分组成。大豆热泵烘干机采用逆卡诺原理，采用旋流式加热装置，能在短时间内产生大量的热风，它能通过高温处理来解决食物干燥问题，烘干房体采用金属铝内壁板，硅胶棉保温，波纹彩钢板或铝合金外壁板。箱体内采用数字化控制和检测，使空气循环和加湿，加温得到有效控制。

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1、放置物料的物料托盘及小型物料推车；2、PLC触摸屏智能化温湿度控制箱：采用*的微电脑智能控制系统，PLC可编程控制，设置温湿度曲线程序。3、烘烤房内部热风循环风机及排湿风机；排湿能力强大，循环风机风量大，耗电量小。4、生产制造热量的热源空气能热泵机组；压缩机进口耐高温，功率高，噪音。5.有隔热保温效果的烘房箱体以及自动排湿装置。6、智能温湿度智能控制装置。

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