郑州炸鸡*为您分享炸鸡排的加工工艺

时间：2020-09-24

炸鸡排是一种选用鲜鸡胸肉为质料，通过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食物。
一、原辅料:
鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求标准在30—36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉选用市售。
二、基本配方:

鸡小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食盐1.5㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精6309 0.1㎏，鸡肉香精21067 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味参加咖喱粉0.5㎏。
三、工艺流程:
鸡小胸肉（冻品）→解冻→(参加香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1.解冻。将经兽医查验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上**解冻至肉中心温度—2℃即可。
2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9pa，正转20分钟，回转20分钟，共40分钟。
3.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液选用**的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时刻3分钟，浆液粘度均匀。
5.上屑。选用市售**的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后悄悄按压，成较薄的柳叶状，较终放入塑料网筐中，悄悄颤动，抖去外表的附粉。
6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块顺次通过油层，选用起酥油或棕榈油，油炸时刻25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃—50℃。
7.插签。
8.速冻。
9．包装入库。
皇上皇鸡排*店严厉依照工业流程，从质料把关，为顾客提供放心，健康的安全食物。

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