斩拌注意事项

时间：2021-05-31

1）斩拌机方面

在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常，部件是否按照正确，刀锋是否**锋利，温度检测设备是否到位，其他机器设备是否保持良好状态，整个斩拌机要保证在卫生状态下运行。

2）斩拌各环节温度方面

原料肉温或各种辅料温度过高或过低，否则容易使工作人员判断斩拌程度失误。另外，在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温，否则易导致冰水**量，以至**过瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品软绵而无弹性。因此在实际操作中必须分批分次加入冰水，切不可将水一次或二次全部加入馅中，尤其是在馅已即将斩拌成形时，再一次性大量加水，是斩馅的大忌。同时，由于盐水冰点低，在-3℃，可不结冰，这样即可以降低斩拌温度，又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀，但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等。

3）肉的pH值

肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，仅有多余正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性，泡胀性较小。选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性，直接影响斩拌效果。因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值，以评价肉馅持水性。

4）斩拌后肉糜及时转运

肉糜内温度升高至12℃以上后，适宜于微生物繁殖，不仅给后面灭菌带来困难，而且残存的微生物在售后高温高湿的条件下急剧增殖，分解淀粉，脂肪，蛋白质、产酸产气，较终胀袋使产品失去食用价值。

综上所述，随着低温肉制品日益受到大众欢迎，斩拌工序逐渐破技术人员所重视，其中斩拌温度，时间、原辅料加料顺序以及斩拌程度，均对肉制品品质有重要影响。随着科技进步，机械的智能化和企业严格管理，科学配方再加上合理的斩拌工序一定能生产出适合各种消费人群喜爱的低温肉制品。

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洗筐机清洗范围
洗筐机清洗范围概述现今塑料周转筐（又叫塑料箱、胶篮、胶筐、物料筐、料箱、料盘等）已广泛应用于各行各业，其中以食品行业与机械零配件行业为主。其清洗往往需要投入大量人工，提高生产成本。分类按功能分：普通清洗型、清洗杀菌型、清洗烘干型、清洗杀菌烘干型；按加热方式分：电加热型、汽加热型；设备原理1. 清洗机以高压喷淋冲洗为主要清洗方式，以约60℃热碱水为主要洗涤剂，以约60℃高压热水为主要清洗力进行清洗
滚揉机在使用中应注意的问题
食品加工企业都知道滚揉机的使用作用是利用物理冲击力对肉类进行按摩和敲打，这样做的目的就是为了使腌制的调料能够更加渗透到肉里，同时也可以保证肉类食品经过按摩和敲打之后口感变得更加鲜嫩和有嚼劲。那么在日常生产中使用滚揉机应注意什么问题呢？在使用滚揉机生产设备的同时需要注意的是，首先要把肉类大致的切成块状。不可以将特别大的肉块放在机器里面进行滚揉，同时要尽量避免带有大块骨头的肉类食品放进设备
斩拌注意事项
1）斩拌机方面在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常，部件是否按照正确，刀锋是否**锋利，温度检测设备是否到位，其他机器设备是否保持良好状态，整个斩拌机要保证在卫生状态下运行。2）斩拌各环节温度方面原料肉温或各种辅料温度过高或过低，否则容易使工作人员判断斩拌程度失误。另外，在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温，否则易导致冰水**量，以至**过瘦肉、大
诸城斩拌机在选购上需要注意哪些方面?
说到斩拌机，肉制品加工行业并不陌生，这是肉制品行业进行深加工需要用到的一款设备，特别是生产西式火腿的生产厂家，它的主要作用是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥的一种设备，作为食品机械产业地的诸城，生产斩拌机的厂家众多，在诸城斩拌机选购上需要注意哪些方面呢？一、诸城斩拌机选购之看类型 &nb