储存与侍酒，一句话一个葡萄酒知识

时间：2021-07-22作者：汕头市潮阳区和平八宝酒业商行浏览：234

许多酒友聊到葡萄酒时常常会长篇大论，滔滔不绝。今天小编将化繁为简，以一句话一个葡萄酒知识的形式谈谈葡萄酒的储存与侍酒。




红葡萄酒的侍酒展示

一、葡萄酒的储存

1. 软木塞是目前使用较为广泛的葡萄酒瓶瓶塞。  

2. 螺旋盖较受澳大利亚与新西兰酒庄的青睐。  

3. 将采用软木塞封瓶的葡萄酒水平放置是为了确保软木塞与酒液充分接触，防止因软木塞变干而导致过多空气进入酒瓶，使葡萄酒过度氧化的情况。   

4. 使用螺旋盖密封的葡萄酒既可以水平放置又可以垂直放置，酒液不会因不同的放置方式受到空气的入侵。 

5. 葡萄酒长时间在冰箱冷藏时，可能会导致软木塞变硬而失去弹性，从而让空气进入酒瓶，加速葡萄酒的演变进程，甚至提前老化。




用螺旋盖封瓶的2020年吉尔森酒庄雷司令桃红葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 

6. 受到软木塞污染的酒液可能会散发出强烈的湿报纸、发霉的纸板或湿狗的气味。   

7. 葡萄酒的较佳储存温度一般为10℃至15℃，温度过高、过低或者未保持恒温的状态都会损害葡萄酒的品质。

8. 长时间的强烈光照会让葡萄酒的温度升高而失去新鲜的风味。   

9. 遭受高温损伤的葡萄酒常常会出现**塞的情况，让酒液带有经过加工的果酱、酱汁与坚果的风味。 

10. 过低的温度会让酒液中析出一些没有味道且对酒液无害的晶体——酒石酸（Tartaric Acid）结晶。

11. 过度氧化的酒液会产生奇怪的醋酸味并带有焦糖苹果的风味。   

12. 受到细菌污染的葡萄酒闻起来像沙鼠笼或干草的味道，使葡萄酒失去平衡性。

13. 一不会被微生物污染的葡萄酒是加强葡萄酒，因为微生物在高酒精度的环境中难以存活。 

14. 如果酒液中二氧化硫的含量过高，会产生臭鼬毛皮、烧焦的橡胶或者臭鸡蛋等令人不悦的气味。

15. 受到酒香酵母（Brettanomyces）污染的葡萄酒可能会散发出农家庭院、干草、带汗的马鞍、创可贴或者马匹等令人不悦的味道。

使用软木塞作为葡萄酒瓶塞，可以让瓶内的酒液与微量的空气接触，有利于优质葡萄酒的陈年，但也带来了软木塞污染（Cork Taint）的风险。软木塞污染可以说是较常见的葡萄酒缺陷之一，受到软木塞污染的葡萄酒通常散发着霉味、湿纸板和湿报纸等令人不悦的气味。那么，软木塞污染是怎么产生的？受到污染的葡萄酒还能喝吗？

一、什么是软木塞污染？

顾名思义，软木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶软木塞的污染，而这种污染主要是由一种名为三氯苯甲醚（TCA）的化学物质引起的，其全称为2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole）。此外，另一种化学物质三溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole，简称TBA）也能对葡萄酒造成类似的影响，但不及TCA严重。那TCA是怎么产生的呢？其实它是酚类化合物、氯化物以及空气中**存在的细菌和真菌〔如酵母菌、青霉菌（Penicilium）、曲霉菌（Aspergillus）和灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）〕相互作用的结果。尽管20世纪早期人们就知道了软木塞污染，但直到20世纪80年代人们才发现TCA是造成软木塞污染的主要原因。




二、软木塞污染是怎么产生的？

虽然软木塞污染常出现于使用软木塞封瓶的葡萄酒中，但有时酒庄的酿酒设备也可能产生TCA，从而污染一大批酒甚至波及整个酒庄，这样即使是使用螺旋盖封瓶的葡萄酒也会受到软木塞污染。造成软木塞污染的原因主要有以下两个：

1. 酒庄酿酒环节清洁不到位或使用了含氯清洁剂。酿酒过程中如果卫生措施不到位，就*滋生各种霉菌，从而催生TCA。另外，如果用含氯的清洁剂清洁酒窖或橡木桶，橡木桶与其接触后也*产生TCA。




2. 酒庄使用了某些木材防腐剂和杀菌剂。20世纪90年代，法国很多酒庄在翻新酒窖时使用阻燃涂料和杀菌剂处理橡木桶或酒窖墙壁，这种做法很*滋生TCA ，从而污染葡萄酒。

此外，某些用于过滤葡萄酒的物质也*受到TCA的污染。作为一种常用于澄清酒液的吸附性黏土，膨润土（Bentonite）会大量吸收环境中的TCA等化合物，从而污染酒液。

三、如何判断软木塞污染？

我们主要通过闻香和品尝的方式来判断葡萄酒是否受到软木塞污染。受到严重污染的葡萄酒，会出现霉味、湿报纸、陈旧潮湿的地下室和烧焦的橡胶等味道。如果是轻度污染，仅通过闻香很难辨别，这时可以通过品尝作进一步判断，受污染的葡萄酒通常会失去原有的果香和花香，风味寡淡，喝起来索然无味。




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