关于水分活度测定，您真的了解吗？

时间：2021-09-28

       水分活度（Water Activity，简称Aw），是表明产品中(食品、药品、饲料等)平衡状态下自由水的量。研究证明，自由水是微生物生长的基础和必要条件，通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，判断食品、药物、日化品等货架寿命。因此，测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。
       目前，对于非冷冻和不含挥发性成分的食品，老师们大多是依据《GB 5009.238-2016 食品安全国家标准 食品水分活度的测定》进行测定，此标准规定了“康卫氏皿扩散法”和“水分活度仪扩散法”。其中，**法(康卫氏皿扩散法)适用食品水分活度的范围为0.00~0.98;*二法(水分活度仪扩 散法)的范围为0.60~0.90。
       传统的“康卫氏皿扩散法”，操作步骤繁琐，至少需要24小时，耗时较长，且需专业人员操作，实验过程中需要使用多种化学试剂，不符合环保理念；而“水分活度仪扩散法”，可以在很短的时间内得到结果，目前，此方法在很多实验室已得到广泛应用。
       水分活度也可称作等效平衡相对湿度(ERH)，在物理化学上是指：在一定温度下，样品的水分蒸汽压p与纯水的蒸汽压po的比值；而空气相对湿度是空气中的蒸汽压与饱和水蒸汽压的比值。因此，当蒸汽和温度平衡时，样品的水分活度就等同于样品所处的密闭环境中的空气相对湿度。
       水活度值对食品的营养、色泽、风味、质量及食物的储藏性都有很重要的影响。目前，利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。
      水分活度的测定方法很多，如：电子湿度计法（电容/电阻传感器法），冷却镜面露点传感器法，电解电阻式传感器法、二管激光传感器等。
      市面上，较常见的是：电子湿度计法（电容/电阻传感器法），冷却镜面露点传感器法水分活度仪。其中，电容/电阻传感器法测试速度慢，准确度、精度明显低于其他传感器，另外传感器需要经常校准，且随着时间延长*老化。
       冷却镜面露点方法，其大优势在于检测的速度和精度，可以在5min之内测量完成，且精度达到±0.003 aw （25℃），而且这种传感器使用寿命长，一般*校准。即使在脏镜时，也能保持较高精度，性能稳定。如果有问题，可以很*地接触到镜面并对镜面进行清洁，维护非常简单。冷却镜面露点方法是经AOAC国际认证的首要的测量水分活度的方法，并且是一可以溯源到国家国际标准的方法，同时也是是美国USP和FDA推荐使用的方法。
      在2020年，中国药典以美国药典作为参考收录水分活度指导原则，由此，水分活度的测定在国内引起了多人的关注。
      另外，在测定产品水分活度时，“温度”也是一个比较关键的参数。中，明确规定“在温度20~25℃，相对湿度50%~80%的条件下进行校正和测定”。
      由于不同季节、不同场所，环境温度有所差异，在这里小编给大家推荐一款可以控温的高精度露点水分活度仪---意大利Steroglass 斯特洛 WaterLab，温度控制范围：15-50℃，它可以使样品仓内温度*达到*温度（如25℃），大大缩短检测时间。
       并且，该水分活度仪测量原理为“镜面冷却露点传感器”，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，满足仪器全量程测量范围，5min之内即可完成测试，帮助用户快速得出准确的测定结果。另外，此方法可追溯到中国药典、，并符合sCE、ISO9001认证；ISO21807、ISO18787、AOAC方法等，已在广大食品、制药、科学研究、检验机构等广泛应用。
       WaterLab采用新一代7" 智能彩色触摸屏，图形显示界面，了清晰直观的操作流程。可连接 Wi-Fi 和以太网，用于本地网络和远程控制，实现全过程数据自动存储，并自动生成样品曲线图，具有完全的灵活性。带有USB接口与USB存储器，可连接外部电脑进行操作，便于样品数据的下载、输出与管理。
       另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义，特别适用于高校科研机构及大型食品企业的研发工作。

词条
词条说明
食品水分活度在糖果和面包研发中的应用
水分活度（aw）在产品的安全性、品质、质构和感官特性中起重要作用。水分活度是食品中能够用于生物化学、酶活性等微生物活动的一个水分指标，对于食品稳定性、化学和微生物而言，它比水分含量重要。在糖果和面包中的应用对水分活度低于0.60 aw，所有微生物生长都受到抑制。因此，这种低水分活度不需要使用防腐剂，并且在环境存贮条件下具有延长货架期长达12个月的优点。在糖果应用中，水分活度低于0.60
水分活度测定在食品、药品行业的应用
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的日益加快，大家对于食品的品质要求也越来越高。为了满足人们的需求，食品防腐剂已成为了食品生产中必不可少的原料,虽然国家对防腐剂的种类和使用量有明确的规定，但长期使用后患无穷。特别是儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用过多使用含防腐剂的食品。防腐剂的作用机理是，采用化学物质杀灭微生物，从根本上抑制微生物的生长繁殖，可有效延缓食品腐败变质速度。但因
奶粉水分含量及水活度检测
为控制益生菌配方奶粉的水分活度，降低益生菌在配方奶粉中的衰减率，采用了干燥粉末法测定不同生产工艺配方奶粉的临界相对湿度。在临界相对湿度条件下，考察配方奶粉水分质量分数和水分活度的关系。结果表明：在25 ℃条件下，湿法奶粉的临界相对湿度为50%，干法奶粉为40%。在临界相对湿度下，益生菌配方奶粉的水分质量分数和水分活度呈正相关性，当湿法奶粉水分质量分数在2.4%以下，干法奶粉在1.9%以下
水分活度对各微生物族群生长情况影响汇总
水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低