水分活度测定在食品、药品行业的应用

时间：2021-11-17

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的日益加快，大家对于食品的品质要求也越来越高。为了满足人们的需求，食品防腐剂已成为了食品生产中必不可少的原料,虽然国家对防腐剂的种类和使用量有明确的规定，但长期使用后患无穷。特别是儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用过多使用含防腐剂的食品。

防腐剂的作用机理是，采用化学物质杀灭微生物，从根本上抑制微生物的生长繁殖，可有效延缓食品腐败变质速度。但因防腐剂在人体内无法完全分解，而且肠道内有着人体的正常菌群,防腐剂杀灭食品中有害微生物的同时也会杀灭人体的正常有益菌群，严重扰乱了人体肠道微生物系统。
食品中添加防腐剂是为了防止微生物生长，除此之外，通过控制食品中的自由水可方便有效控制微生物的生长，延长食品货架寿命。

研究证明，自由水是微生物生长的基础和必要条件，反映自由水含量的水分活度与黄曲霉菌和沙门氏菌的生长呈重要的因果关系。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用。因此测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。

水分活度介绍：
水分活度（Water Activity，简称Aw），是指产品中(食品、药品、饲料等)自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据。主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。

N. Lewis 从平衡热力学定律严密地推导出物质活度的概念, 而Scott首先将它应用于食品。水分活度的严格定义是: 在一定温度下,溶液状的水分或食品中水分的蒸气压p与相同温度下纯水的蒸气压po的比值,即

Aw=p/po

水分活度决定了各种微生物在食品中萌发的时间生长速率和死亡率。水分活度越大，食品内自由水含量越多,越易受微生物感染；而食品中水分活度越小，食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。因此,水分活度值成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数。

水活度值对食品的营养、色泽、风味、质量及食物的储藏性都有很重要的影响。目前，利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。
分活度的测定方法很多,如蒸汽压力法、电湿度计法、附感敏器的湿动仪法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计算法等。实际上，一般比较常用的方法是水分活度测定仪法( Aw测定仪法) ，其操作简便,能在较短时间内快速得到检测结果。

在这里，小编给大家推荐一款可以控温的高精度露点水分活度仪---意大利Steroglass斯特洛WaterLab，该水分活度仪测量原理为“镜面冷却露点传感器”，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，满足仪器全量程测量范围。在实际检测时，只需称量3-5g菌粉样品放入样品杯内，5min左右即可快速得到准确测定结果。温度控制范围：15-50℃，它可以使仓内菌粉的温度*达到*温度（如25℃），缩短检测时间，提高样品的准确性。
同时，WaterLab采用新一代7" 智能彩色触摸屏，图形显示界面，了清晰直观的操作流程。在测量过程中，可在局域网内实时监测实验数据，实现全过程数据自动存储，并自动生成样品曲线图，具有完全的灵活性。
另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品水活度变化，对判断产品真实货架寿命具有实际的参考意义。镜面冷却露点法，可追溯到中国药典、，并符合GMP、CE、ISO9001认证；ISO21807、ISO18787、AOAC方法等，已在广大食品、制药、科研、检验机构等得到广泛应用。同时，WaterLab水活度仪在中国有完善的售后服务中心，可提供上门安装、调试及3Q认证等服务。

词条
词条说明
为什么要检测食品中的水分活度？
食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，它们添加到食品中可以抑制食品中微生物的生长，延长食品保质期。其作用机理可以概括为4种：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抑制微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传
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水分活度测定及重要意义
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的日益加快，大家对于食品的品质要求也越来越高。其中，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。据了解，控制微生物生长的方法大概有以下几种： 1.“热杀菌”方式，但这样可能破坏食品本身营养成分中的活性物质，严重影响产品的营养性，并且在冷链运输过程中也会存在温度失控的问题。 2.控制酸度，但会受到口味等因素的制约。 3.控制渗透压，这种方法需要在食品中添加较多的