水分活度对各微生物族群生长情况影响汇总

时间：2021-11-18

水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？

水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。

事实上，由于水分活度对微生物有着重大的影响，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的低临界值，一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。

但也应该注意的是，微生物的世界是千变万化的，因此也不能仅仅依靠水分活度来确定食品中的微生物生长情况，水分活度只是为我们提供一个相对的参考。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪，采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，，5min之内即可完成测试，可以准确、快速测出样品的水活度值（aw）。
并且，该设备运用新的校准和精确的温度控制系统，可以使样品仓内温度*达到*温度（如25℃）。另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。

词条
词条说明
水活度和饲料含水量
水分活度在饲料领域是一个未被广知和重视的指标，但对质量控制比传统的水分测量能提供多有效的信息。比如：它是关于产品保质期、味道、质地、微生物和化学稳定性的关键参数；是影响饲料存储和产品研发、生产、运输过程、加工、处理、包装稳定性的重要因素。水分活度为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。通过适当的方法（包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合）控制水分活度以使产品长期保存，这种方法被人类长期使用。
水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响
水分活度水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响 1水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度敏感。水分活度﹤0.
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