精酿啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换

时间：2021-12-08

啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换


啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换。啤酒是一种需要进行糖化才能酿制而成的酒类，下面介绍一下啤酒设备进行糖化时麦汁中的物质转换，让您更加了解麦汁是如何进行糖化的吧。

1、蛋白质的分解。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，较终分解为氨基酸，分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。

　　2、滴定酸度及pH的变化。糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等，麦芽中可溶性酸及其盐类溶出，是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均会使滴定酸度增加，pH下降，缓冲能力增强。

　　3、多酚物质的变化。多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中，多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH，有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出，降低麦芽汁色泽。

　　4、脂类分解。脂类的变化分两个阶段：**阶段是脂类的分解，即在较适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;*二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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