超声波催陈技术-酒的淳化

时间：2022-08-18

超声波技术应用于白酒发酵生产过程，可有效破坏原料中的淀粉保护膜，提高细胞膜和细胞壁的穿透性，增强细胞的新陈代谢功能，改善生物反应条件，从而促进酿酒微生物的繁殖，有效缩短发酵时间，提高生产效率，并增加酒香。

此外，超声还能促进白酒的老熟，酒体经过超声波的振动，加速了醋类物质与乙醇、水的结合，经短时间存放就可令酒味醇厚，甘润柔和。

由于超声波频率高、能量大，被介质吸收时能产生显著的热效应，有利于酒的再发酵；超声波的化学效应可加速酒液中，各微生物的化学反应。

一、陈化白酒/烈酒
1、加速酒液低沸点成份的氧化
新酿的酒，内含有戊醇成份（硫化氢、乙醛等），有刺鼻的辛辣、刺鼻等异味，也非常的爆口。超声波的空化效应，加速硫化氢、乙醛等刺激挥发性**物的氧化，减轻入**辣、刺鼻等异味（自然存放氧化的时间比较长）；
2、有效降低酒精杂醇油的含量
白酒中的杂醇油是异类高沸点的混合物，进入人体后分解慢，易上头、口干、易宿醉。经超声波陈化后，加速异类高沸点物质的氧化，有效降低杂醇油含量，多饮不上头。
3、促进酒液分子间的缔合
酒精和水都是极性分子，且分子密度不同。超声波加速酒液里各类大分子团裂变成小分子团高度缔合，达到入口柔和（自然存放需更长的时间）。
4、激发酒液分子的活化能
酒液各分子在分子间高速撞击摩擦，激发各成分的活化能。其中，刺激鼻腔的醛类物质不断被氧化和酯化反应，形成酒的芳香气味，突显酒的醇厚醇香。
不同的酒体，需不同的水温和陈化时间，否则，达不到陈化效果。
二、红葡萄酒醒酒（需控制水温12度左右）
超声波在水的介质传播时产生特殊的空化效应，其微观冲击波，迅速挥发二氧化硫，酒液各类大分子团裂变成更小分子团，酒汁高度缔合，果溶更加细腻均匀（醒酒器醒酒是无法做到的），同时，加速单宁软化，去除酒中的酸、涩、苦，释放封闭已久的果香味，酒体结构趋向**，入口饱满顺滑、果香浓郁**。
与传统红葡萄酒醒酒器相比：
1、见效快（只需3～5分钟、自然醒酒需30～90分钟）；
2、卫生便捷（醒酒是原瓶开盖，*清洗玻璃醒酒器中间环节，减少污染浪费）；
3、口感好（自然醒酒入口有酒汁分离的感觉）。

词条
词条说明
超声波细胞破碎仪的空化作用的表现
1.超声空化在固体和液体界面上锁产生的告诉微射流能够出去或削弱便捷污层，增加搅拌作用，加快可溶性污物的溶解，强化化学清洗剂的清洗作用。2.气体型气泡的振动对固体表面进行擦洗，污物一旦有缝可钻，气泡酒可以“钻入裂缝中作振动，使污层脱落。例如工件上的氧化层酒可以比较轻易被气泡剥离。3.蒸汽型空化对污物层的直接反复冲击，一方面破坏污物于清洗件面的吸附，令一方面也会引起污物层的疲劳破坏而与清洗件表面脱离。
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