掌握去杂增香核心技术掌握去杂增香核心技术，才能用蒸酒设备酿出好的固态酒，才能用蒸酒设备酿出好的固态酒

时间：2022-08-26

用蒸酒设备做小曲固态酒，开放式发酵给白酒带来丰富的香味，也给白酒带来一些异杂味，掌握去杂增香核心技术，才能用蒸酒设备酿出好的固态酒。固态发酵法即以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。其从润粮开始，直到蒸粮、摊晾、拌曲、糖化、堆积，都是开放式发酵。
这样做便于网罗周围环境的微生物，一起参与到酿酒发酵中来。形成丰富的酿酒微生物群落，这样酿出来的酒，香味更加**。但这些酿酒微生物群落，有的是好菌（产香菌），也有的是不好的菌（产杂菌），所以提高白酒质量的措施，就是通过合理的管理，做到“去杂增香”。去杂、增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题。两者相对而言，去杂，管理占的比重大；增香，技术占的比重大。在实际操作中，去杂要比增香困难得多。
白酒去杂增香方法
1、发酵温度控制
发酵过程中要控制好下曲温度，糖化过程的温度变化，控制好入池温度，避免温度过高引进杂菌感染，给白酒带来酸涩味。
2、加入适当比例的糠壳
做小曲固态酒时，为了增加糟醅的透气性，降低淀粉浓度，使发酵和蒸馏正常进行，需要加入一定比例的糠壳（一般控制在8%比较合适）。但若加入糠壳的比例过大，糠壳保管不善，则会给白酒带来很大的糠腥味和燥辣味。
3、原辅料要蒸透
稻壳使用之前要进行除杂和清蒸30分钟的处理，避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中，影响固态酒的口感。
4、卫生
用小型蒸酒设备蒸完粮后残留的粮食、蒸酒后的酒糟容易腐败。每次蒸完粮后，要及时将设备清洗干净。
蒸酒后剩下的酒糟，要及时卖掉或用完，一定不要给家禽家畜投喂变质的酒糟。配糟时选择当天的新鲜酒糟，避免因酒糟被杂菌感染影响发酵。发酵车间、蒸馏车间、存酒车间一定要及时清扫、消毒。
5、窖池管理
窖池是固态发酵的重要场所，若窖池过大，发酵过程中温度不好控制，平时不注重窖池的卫生、不注重养窖，在发酵过程中会生成大量的杂味物质。
6、蒸酒时掐头去尾，按质摘酒
用雅大蒸酒设备蒸酒时，要求“掐头去尾、按质摘酒”是因为沸点低的挥发性杂味物质多聚积于酒头，如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氢等。而高沸点物质则聚积于酒尾，如番薯酮、油性物质、乳酸、高级醇等。所以，通过正确的摘酒工艺可以除去一大部分杂味成分。
7、白酒陈酿
新酒经过一段时间的陈酿，杂味会减少，香味会更加**。但若白酒中杂味过分**，想依靠长期贮存来*，或用好酒掩盖是相当困难的：低沸点成分在贮存过程中因挥发而减少或*；高沸点物质也有的被分解或酯化，也有变化；但有些稳定的成分，例如糠醛，不但没变化，反而由于乙醇被蒸发而相对被浓缩了。
当然，香味与杂味之间并没有明显界限，某些单体成分原本是呈香的，但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味；也有些本应属于杂味，但在微量情况下，可能还是不可缺少的成分。

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词条
词条说明
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