鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,其具有金黄色的良好外观,鲜香滑嫩,富有弹性,而且能*鱼腥味,但在制作过程中,会出现粉感重,口感发渣、油炸收缩严重等问题,德慧推出了鱼豆腐**产品,以解决各种鱼豆腐的问题,如爆汁鱼豆腐、Q弹鱼豆腐、汽蒸鱼豆腐、休闲鱼豆腐等。
德慧 优势:
1. 溶解性快,可充分提取盐溶性蛋白,提高保水性。
2. 改善产品品质,提高鱼豆腐的质感,口感Q弹,肉质细腻。
3. 降,节约能源,提高产品的市场竞争力。
基本配方(汽蒸鱼豆腐):
1.主原料;鱼浆100kg,肥肉(鸡皮)20kg,冰水适量
2.辅料:磷酸盐S07 0.5kg、DH616 0.6kg、DH6适量、适量、白砂糖适量、味精适量、白胡椒粉适量、异-Vc钠适量、大豆分离蛋白粉适量、木薯变性淀粉适量、玉米淀粉适量、TG酶 适量、海鲜精粉适量、海鲜精油适量、蛋清适量及其它辅料等。
操作要点:
1.原料肉解冻、预处理:将鱼糜解冻到微冻状态,鱼糜肥肉分别用6mm孔板绞制备用。
2.打浆:先将绞制好的鱼糜放于斩拌机中,加入磷酸盐S07慢速斩拌均匀,加入、冰水继续高速斩拌,再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分离蛋白,将添加物斩拌均匀,低速加入绞碎的肥肉(鸡皮)、变性淀粉等配料,然后继续高速斩拌,浆温控制在≤10℃。
3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盘蒸煮。
4.切块:按产品规格切成四方块。
5.油炸:将切好的鱼豆腐放入油炸线或锅中炸成金黄色。
6.速冻:将油炸好的鱼豆腐放入速冻隧道线(库)中冷冻。
7.包装:按所需规格装袋包装。
8.贮存:包装成品置于-18°C的低温冷库中贮存。
词条
词条说明
德慧方案,解决速冻调理肉制品的保水问题推荐产品:复配水分保持剂(弹韧)、复配稳定剂1#、复配稳定剂2#产品特点:精选**植物胶体为原料,经先进科学工艺精制而成,为亲水性胶体。本品克服了传统调理制品中冷冻再加热所产生的脱液收缩和明显析水的缺陷。具有在低温条件下仍有较强的吸水性和黏着力,并保持较好的弹性结构等特点。加热后胶体形成网孔结构,有助于产品风味释放。使用本品可明显改善产品组织结构、提高产品出品
琼脂也称“琼胶”,是石花菜、江蓠菜等海洋红藻植物中提取的多糖。琼脂因其特殊的凝胶性质,被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、*、科研等领域。但是常规琼胶只能在95℃以上,15分钟才能溶解;在加热溶解时需要高温和较长时间,成为其应用时的一大缺陷。德慧海洋低温速溶琼脂选用纯净海域生长的红藻,由国家发明**技术精制而成,比动物源胶体更*,且不存在宗教禁忌。相比普通琼脂,低温速溶琼脂溶解温度更低(65℃
大红肠、台烤肠、脆皮肠、亲亲肠等肉灌制品,要求口感弹韧,组织结构细密,却能每一口都吃出肉的颗粒感,其加工要点在于对保水剂的运用。德慧肉颗粒滚揉斩拌肉制品解决方案:复配水份保持剂 (弹韧型),滚揉型保水剂1#,滚揉型保水剂2#。具有以下特点:**植物亲水胶体,在肉制品中起凝胶、保水、乳化、塑形、增强弹性等作用。使肉制品结构细腻,切片好,韧脆适中,弹韧有颗粒感,不易析水。
酱卤牛肉作为中国人餐桌上必不可少的一道菜,它因有着醇厚的风味以及劲道的口感受到广大消费者们的喜爱。传统工艺中50%-60%的酱牛肉出品率已难以满足企业对市场的需求,因此提高酱卤牛肉的出品率已逐渐成为相关食品企业们的关注重点。其中较**的就是口感,如口感软嫩、嚼劲不够、肉感差等,面对这些问题,青岛德慧从市场需求出发,科研攻关,通过优化传统工艺,推出了针对酱卤牛肉的质构解决方案:德慧酱卤牛
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