鱼豆腐细腻嫩滑,弹性十足的秘密

       鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,其具有金黄色的良好外观,鲜香滑嫩,富有弹性,而且能*鱼腥味,但在制作过程中,会出现粉感重,口感发渣、油炸收缩严重等问题,德慧推出了鱼豆腐**产品,以解决各种鱼豆腐的问题,如爆汁鱼豆腐、Q弹鱼豆腐、汽蒸鱼豆腐、休闲鱼豆腐等。


    德慧 优势:

    1. 溶解性快,可充分提取盐溶性蛋白,提高保水性。

    2. 改善产品品质,提高鱼豆腐的质感,口感Q弹,肉质细腻。

    3. 降,节约能源,提高产品的市场竞争力。

    基本配方(汽蒸鱼豆腐):

    1.主原料;鱼浆100kg,肥肉(鸡皮)20kg,冰水适量

    2.辅料:磷酸盐S07 0.5kg、DH616 0.6kg、DH6适量、适量、白砂糖适量、味精适量、白胡椒粉适量、异-Vc钠适量、大豆分离蛋白粉适量、木薯变性淀粉适量、玉米淀粉适量、TG酶 适量、海鲜精粉适量、海鲜精油适量、蛋清适量及其它辅料等。


    操作要点:

    1.原料肉解冻、预处理:将鱼糜解冻到微冻状态,鱼糜肥肉分别用6mm孔板绞制备用。

    2.打浆:先将绞制好的鱼糜放于斩拌机中,加入磷酸盐S07慢速斩拌均匀,加入、冰水继续高速斩拌,再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分离蛋白,将添加物斩拌均匀,低速加入绞碎的肥肉(鸡皮)、变性淀粉等配料,然后继续高速斩拌,浆温控制在≤10℃。

    3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盘蒸煮。

    4.切块:按产品规格切成四方块。

    5.油炸:将切好的鱼豆腐放入油炸线或锅中炸成金黄色。

    6.速冻:将油炸好的鱼豆腐放入速冻隧道线(库)中冷冻。

    7.包装:按所需规格装袋包装。

    8.贮存:包装成品置于-18°C的低温冷库中贮存。


    青岛德慧海洋生物科技有限公司专注于卡拉胶,琼脂,亚麻籽等

  • 词条

    词条说明

  • 什么问题,速冻鸡排鸡柳加热后口感软塌塌

    德慧方案,解决速冻调理肉制品的保水问题推荐产品:复配水分保持剂(弹韧)、复配稳定剂1#、复配稳定剂2#产品特点:精选**植物胶体为原料,经先进科学工艺精制而成,为亲水性胶体。本品克服了传统调理制品中冷冻再加热所产生的脱液收缩和明显析水的缺陷。具有在低温条件下仍有较强的吸水性和黏着力,并保持较好的弹性结构等特点。加热后胶体形成网孔结构,有助于产品风味释放。使用本品可明显改善产品组织结构、提高产品出品

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