一个提高酱牛肉出品率的配方

时间：2022-12-16

传统酱牛肉一般采用牛腱子肉进行酱制，由于其原料及传统工艺影响，产品出品率大多在55-65%，出品率较低，成品价格高；青岛德慧对如何提高酱牛肉出品率，降，保牛肉较好的口感推出一款酱卤牛肉腌制剂，通过优化传统工艺，从而提高产品出品率，达到降的目的。

产品特点：
1、出品率高，成本降低
2、咀嚼感、肉丝感好
3、切片好，表面干爽

操作要点
1、原料解冻，一般使用牛腱子肉，修去多余脂肪，筋膜
2、配料：将腌制剂、等所有辅料加入冰水溶解，水温4-10℃
3、滚揉腌制：滚揉时间约1-2h，静置12-24h
4、卤制：大火30分钟转小火1-2h
5、冷却
6、包装

词条
词条说明
无磷保水剂与含磷保水剂的应用区分
在肉制品市场上，持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标，在肉类加工过程中，水分的过量流失会造成产品口感粗糙，切面不光滑，并且有着在食用后不容易被消化等不足。为解决这一问题，肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂，保水剂又分为含磷保水剂和无磷保水剂。含磷保水剂与无磷保水剂随着市场的发展，这两类保水剂在使用工艺和范围内又有小区域的不同，这就需要我们来正确的认识这两种保水剂才能够有效的提高产品的持水力。
解决问题：包心鱼丸，降低皮料成本，增加馅料汤汁
客户问题：包心鱼丸汤汁度不够现场诊断：煮后汤汁感少、不浓郁。解决方案：①添加德慧包芯胶，保水量大，用量小，可降低产品生产成本；②汤汁浓郁、细腻爽滑，提升产品品质
解决问题：牛排保水，提高牛排出品率
客户问题：牛排保水效果差、注射率达不到、解冻后出水严重、口感嫩度不够。现场诊断：①注射液易堵针头，注射效果差；②滚揉后滚揉液没有完全吸收到肉中，锁不住过多的水分。解决方案：①添加德慧注射型胶体，强度高、粘度低，不易堵针头；②添加德慧注射型保水剂，低温速溶、保水效果强。解决结果：出品率高、油煎后抗收缩、鲜嫩多汁。
解决问题：提升香肠产品品质
客户问题：香肠弹性差，口感软。现场诊断：①操作过程中温度过低，影响盐溶性蛋白的提取；②乳化效果差，影响产品结构。解决方案：①添加德慧保水剂，能够低温速溶，能快速提取盐溶性蛋白；②添加德慧亚麻籽胶，提高产品的乳化性。解决结果：①提升香肠产品品质；②提高乳化性。