粤卤的鲜，川卤湖北卤的辣，江南卤的清爽...哪一款是你心中优选？

时间：2023-12-12

作者：广州市华琪生物科技有限公司

头图-pick

前文说到，由于地理环境，民风特性等因素的不同，使得我国各地的卤水具有明显的南北文化的差异。

无论是鲜香回甜，或是麻辣咸味，亦或是酱香浓郁，都融合了当地的属性特征。

但无论哪种风味，都彰显我们*民族几千年来的发展底蕴：源远流长，生生不息。

图1：不同的地方卤水有着不同的风味

接下来，我们从南往北，去了解一下几个特色地方卤水的不同风味！

粤卤：每一寸肉的鲜味都被安排得明明白白

粤卤的特点是鲜香回甜，主要的香料以桂皮等甜香类型的为主，常用海鲜酱、柱候酱、生抽、老抽和蚝油等增鲜上色。卤水制作类似勾兑，对配方的量化及比例要求严格。

所以，不同的店铺很可能会有不同的配方，并会一直坚持属于自己的味道。而拥有“**卤水”的店，大都是当地远近**的老店。

粤卤大多采用生料生卤，口味鲜香浓郁，回味略带鲜甜，层次感分明，香料品种多但用量少，精细配比，所以味道足，出品肉香四溢却不显油腻。

粤卤主要分为广式卤味和潮汕卤味！

广式卤味大多以白卤为主，主要成分是盐和香料高汤。不放酱油，不放糖色，有的甚至连酒都不放，调味也基本很轻，所以味道较为清淡，它较大的特点是**食材本身的鲜味！

图2：广式卤味代表菜—白切鸡

潮式卤味属于红卤，它是属于闽南菜系的潮州菜。潮式卤味在广东卤味中占据着重要的地位，潮式卤水的主要香料是靠红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、香茅和八角等打底，口感特点是鲜而不咸。

图3：潮式卤味代表菜—卤鹅

川卤：卤水中的辣，是川渝地区卤味较基本的底线

川卤在全国较普遍，卤味基本都是红卤，而辣卤则是四川较常见的卤味，以麻辣口味为主，花椒和辣椒在卤水香料中的比重较大。

四川地区由于地理环境，常年多雨，雾气环绕，空气湿气较重，所以四川人的卤汁中也常添加茱萸、胡椒、姜、辣椒等祛湿发汗的调料。

其味道较麻辣，香味层次感厚重，辣中有麻。麻辣鲜香，让人越吃越上头，真真是“巴适”地很！

图4：四川辣卤代表菜-鸭锁骨

川卤**代表品牌有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。

湖北卤：三步一个卤味摊，汉卤江湖群英荟萃

同样嗜辣的不得不提湖北卤，湖北卤味甜辣酱香，卤水是以辣为主调，卤出来的菜品呈现酱色，口感浓郁。

湖北地区几乎家家户户都热爱辣味，与四川辣卤不同的是，湖北卤味会添加糖来缓冲辣味。

湖北卤味讲究酱香、入味，卤出来的菜品呈现酱色，所有味道都进入到食材里。

湖北较具有代表性的卤味便是鸭货食材了，周黑鸭便是全国**的品牌。鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌和鸭锁骨，鸭子全身上下都被卤了个遍。

图5：湖北卤味代表菜-黑鸭脖

所以常说的“没有一只鸭子能活着走出武汉”，并不是没有道理的。

江南卤：水乡百姓都喜爱的糟卤菜

糟卤菜起源于江南一带，几乎家家户户都会做。尤其在炎热的夏天，不想下厨的时候，咸鲜爽口而又做法简单的糟卤菜必定是可以选择之作。

除了好吃之外，糟卤汁的浸泡，使得食材的保质期得到延长。

糟卤菜较大的特点就是包容性强，无论是小龙虾、白斩鸡、鸭舌还是毛豆、素鸡，煮熟后用糟卤汁浸泡冷藏一晚，就能成为夏日的美味佳肴。

吃的时候还会散发出一股浓浓的酒香气，轻松达到“酒不醉人人自醉”的境界。

图6：糟卤菜代表菜品-糟卤毛豆

制作糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白寇、茴香等香料放入酒糟中，经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中，浸泡成糟卤菜。

人们通过浸泡的方式让食材味道更加浓重，而且便于长期保存食物。

不论荤菜，素菜，凡是泡进那糟卤汁中，就有了曼妙的味道，糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉......都是江浙沪百姓的心头好。

酱卤：一口肉一手酱，才是属于北方的豪迈

北方，当属“酱卤”为主要代表了，卤水以酱香位置，其他调料为辅，食材多为肉类为主，食材采用“焖煮”的方式，制作出来的酱卤散发着浓郁的酱香味，色泽诱人，口味浓厚，咸香适口，酱香浓郁，可以酱卤各种原料和食材。

酱卤主要是酱料卤制，**的是成品的酱香，所以在使用香料的用量上跟南方卤水会有较大的差异。此外，北方酱汤的盐度比例也会比南方卤水略高一些。

一说起酱卤，立马想起的菜品有酱大骨、酱猪蹄、酱猪头肉、酱肘子和酱排骨等等。

图7：酱卤代表菜品-酱大骨

当然，地区特色卤水不仅是上述几款，我们在前几篇也有提到，卤水已经经历了两千多年的发展，再在各地区与当地的风俗文化相互交融，终形成具有地域特色风味。

正因为卤水能够海纳百川的特性，让一系列本来平平无奇的食材，摇身一变成为餐桌上的美味佳肴，从此有了灵魂。

无论是肉食，鸡蛋，或者是豆腐，豆干，再或者是各类蔬菜，均可在卤水的浸泡中获得了重生，在带有同样的卤水香味的同时，更能突显自身的*特的口感与味道。

所以，粤卤的鲜，川卤湖北卤的辣，江南卤的清爽，北方的酱香...你更钟意哪一款？

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