粤式卤水 | 浓而不咸，甜而不腻，鲜字当头！

时间：2023-12-13

作者：广州市华琪生物科技有限公司

粤式卤水，其实较早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料，一直到了民国时期，才慢慢成型。

图1：民国时期增加罗汉果等香料

早些时候，粤式卤水主要是精卤水，较开始是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，上色，酱香也明显。

八十年代初，人们的口味逐渐偏向清淡，白卤水开始登上了餐饮舞台，并*成为各餐饮店帮食材入味的主要帮手。

图2：白卤水

白卤水与精卤水的较大区别就是不加老抽，不放糖色，颜色较浅，主要的成分是盐和香料高汤，调味基本很轻，所以味道较为清淡，它较大的特点是**食材本身的鲜味。

一如白卤水较具代表性的菜品-白切鸡，只用清水煮，看似简单，其实非常讲究火候和温度的把控，出锅后配以姜蓉和油食用，口感肉质细腻，外皮顺滑，鸡肉本身的鲜甜非常**，令人回味无穷。

图3：白切鸡

在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘，从而开启了“潮州卤水”、“白卤水”和“精卤水”三足鼎立的局面，令粤式卤水更添不同的魅力。

在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。从前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，起卤钵卤鹅。后来，潮式卤水和卤味也慢慢发展起来。

图4：潮汕祭祀

既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式香辣辛冽，潮式卤味以味浓香软著称，自带南姜浓烈的香味，还具备肉桂、丁香和胡椒的香味特征，特别辨别。

说起潮式卤水，卤鹅肯定是**的代表菜式。通过多种特色香料打底，着色诱人，口感层次分明，咸鲜得当，**是各地卤味中较具辨识度的。

图5：潮式卤鹅

近些年，粤卤已经成为卤水不容忽视的一个流派，其从广东及沿海地区起步，逐渐向内陆地区渗透，成为现在广为流行的卤水味型。

较清淡的卤，较放肆的鲜，粤式卤水追求的是**好食材本身较原始的风味。那么，粤式卤水中，你较喜欢哪一道菜？

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