潮汕卤味，潮汕人刻在骨子里的家乡味！

时间：2023-12-15

作者：广州市华琪生物科技有限公司

“吃一口卤肉，藏一份家味！”

图1：一份家乡的卤肉

众所周知，潮汕人敢于拼搏，又善于经商，而且特别喜欢闯荡，全国乃至于全世界都遍布了潮汕人的足迹，如今**约有4500万潮汕人。

潮汕人以广东潮汕地区为集中地与祖籍地，主要遍布在中国南方沿海的广东、港台、海南等地，海外的南洋、西欧、北美、澳洲等100多个国家和沿海地区。

图2：潮汕*景点

小琪听说过这样的一句话：有潮水的地方就有潮汕人。正是有这种勇于闯荡的精神，潮汕人也被成为“东方的犹太人”。

色香味俱全的潮汕卤味是潮菜中不可或缺的一道特色菜品。香飘满巷的卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚……是潮汕人记忆中较深刻的家乡味道。

潮汕卤水，也称潮汕卤味，是潮菜较具代表的风味之一，无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，都少不了各种卤品。

图3：潮汕卤水拼盘

卤味，是潮汕人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等肉类的一种很普遍、很常用的烹饪方式，*具地方特色。它的精华是多种**香辛料按比例搭配卤制而成的卤汁。

北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。

其制法就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称为“打卤”。

图4：“八二年”的卤汤

将去毛剖腹处理好的整只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香，用文火炖至筷子能插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。

那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，更是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽（香菜），称为“莞荽叠盘头”。

图5：卤素菜

城镇乡村，潮汕卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉*，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。

卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。

卤的方法是潮汕特有的食法，是世代相传的一种常见烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，才能够显得庄重。

作为潮汕美食的一道“头盘菜”，在不同时代里，卤味都与潮汕人的生活密不可分，在潮汕人眼中，卤味不单单是潮汕人的骄傲，更是一种思乡的情怀。

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