茶叶的醇正清香来源于“杀掉”青气

时间：2024-11-05

大家是否对茶叶的形成有一定了解呢？我们生活中不妨有些爱喝茶对于茶有研究的人，那么应该会了解到茶叶杀青是非常重要的制茶工序，绝大多数的茶都需要杀青。

茶叶中富含的多酚氧化酶，如果不进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。只有杀掉“青气”，才能散发香气。从已知的杀青方式上来看茶叶微波杀青机设备处理杀青较为高效，在茶叶的加工过程中杀青作业是提高茶叶加工品质的关键工序，对茶叶外形和品质起到关键性作用。

现阶段，在工业化的急速发展中，按目前常用的杀青方式来分，杀青主要包括滚筒式杀青、热风杀青、蒸汽杀青及新型的微波茶叶杀青机械设备等。杀青设备不同，其杀青效果和制茶品质也不尽相同。

常用杀青设备：

1.滚筒式杀青机具备生产高效率、作业持续、使用方便、制茶品质好的优点，成品茶成色翠绿色、香味扑鼻、滋味浓爽，在中国的茶叶生产中也取得使用。滚筒杀青机的短处是，若操作方法失当，往往会造成焦叶现象。

2.热风式茶叶杀青机是近年浙江茶区新产品研发成功的杀青机型，现阶段在浙江、四川等地有较多使用。其主要构造由热风发生炉、筒体、鲜叶提升机、皮带运输机和冷却机组组合而成。然而热风杀青选用 300 ～ 350℃ 的高温热风进行杀青，热风与鲜叶的温差较大，杀青一般在ji短的时间内完成，过程很难操控，若稍有操作失当，杀青叶就易于形成焦边、爆点，成茶含有烟焦味。

3.在中国蒸汽杀青的方式和应用机械设备常见选用的是箱柜式的不连续式杀青机或网带式无压蒸汽杀青机。其构造由进料装置、传动装置、输叶设备、蒸汽杀青装置、冷却设备等构件构成。蒸汽杀青叶含水量一般略gao于鲜叶，尽管叶质现已变软，但还不可立即投入揉捻或整形，需要经过初烘，使蒸汽杀青叶的水分含量下降到 55% 前后，才能进入正常的下一个工序。

4.微波式茶叶杀青机是我国近几年研发成功的新型茶叶杀青机械，微波杀青过程，热量是从茶青叶内部产生的，内外不存在温度梯度，没有一般加热的热量传递过程，加热快、预热时间段、热损耗小，有利于自动控制和连续化生产。微波杀青机械设备处理后的茶叶产品叶绿素变化少、色泽翠绿、干燥均匀、香气损失少，从而达到良好的杀青效果。

茶叶微波杀青机的机理及工作原理：

1.运用快速升温来钝化处理鲜叶的的活性氧化酶，抑制鲜叶中的茶多酚等酶加速氧化，预防在后续烘干过程中发生色泽严重改变，同时挥发鲜叶的腥草味，使茶香更好的形成。

2.微波茶叶杀青机杀青时，需要迅速增高温度，应开去所有微波功率。杀青时若时间少于1.5min，杀青叶会出现红口现象；若杀青时间过长，杀青叶失水过多，茶叶会出现干硬问题，影响后期揉捻和做形。

3.微波发生器造成微波，微波具备波长短、频***的特点。新鲜茶叶经微波照射，内部的极性分子受微波周期性变动的影响，随微波进行周期性运动。鉴于微波的频率很高，当频率为 915MHz 时，茶青叶内部分子有 9. 15 × 108 次/ 秒的振波，当频率为 2450MHz 时，有2. 45 × 109 次/ 秒的振波，结果彼此之间的碰撞形成了大量的摩擦热量，快速提升了茶青叶的温度，实现酶的活性同时钝化，完成杀青。

茶叶微波杀青机的优点：

1、加热速度快：微波杀青机可直接对茶叶的内外部同时加热，不需要预热，开机即可加工。

2、加热均匀：茶叶杀青机是通过磁控管产生的电磁波均匀地照射到茶叶上，内、外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等。

3、茶叶营养损失少：茶叶在微波加热箱内停留的时间较短，又不需要空气和蒸汽导热，所以微波茶叶杀青机械设备能限度地保留茶叶中的营养成份。

4、灭菌、醇化作用大：茶叶在采摘、制作的过程中，常常存在二次污染的可能，微波杀青、烘干具有灭菌和醇化的功能特征，微波特别对夏、秋茶，除苦涩味，相当见效，这一醇化功能，其它机械是无法潜代的。

5、茶叶品质有所提高：微波杀青时茶叶表面温度不高，出叶时不需吹风冷却，故叶绿变化少，色泽翠绿耐藏、香气损失少，干燥均匀，同时由于水份蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。

综合不同设备的原理***进一步改善茶叶香气、滋味的不足，可考虑采用的杀青方式是新型的杀青设备——茶叶微波杀青机。和传统的锅式杀青、滚筒式杀青等设备相比，茶叶杀青设备的杀青速度快、效***、效果好。同时微波在杀青中还可以除去多余的鲜叶水分，水分通过热气挥发散去后会变得柔软，可塑性强。而且茶叶杀青机械可广泛用于茶叶、菊花、金银花、鲜花等多种农产品进行杀青，杀青***。

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词条
词条说明
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