**橄榄油作用

时间：2024-12-05

一、定义与来源

定义

**橄榄油是指直接从橄榄果实中通过物理方法提取，不添加任何人工化学合成成分，且在加工过程中尽可能保持其**状态的橄榄油。这种橄榄油较大程度地保留了橄榄果实中的营养成分和原始风味，是较接近自然状态的橄榄油产品。

来源与生产过程

橄榄果的采摘：优质的**橄榄油源于精心采摘的橄榄果。橄榄果的采摘时间至关重要，它直接影响着橄榄油的品质。一般来说，橄榄果在成熟度恰到好处时采摘，能够保证橄榄油含有丰富的营养成分和良好的风味。采摘方式主要有人工采摘和机械采摘两种。人工采摘能够更精准地选择成熟度合适的橄榄果，减少果实损伤，但效率相对较低；机械采摘效率高，但可能会导致部分未成熟或过熟的果实混入，以及一定程度的果实损伤。

物理提取方法：**橄榄油主要通过冷榨或初榨的方式提取。冷榨是在较低的温度下（通常不**过 27℃），利用机械压力将橄榄果中的油脂挤出。这种方法能够避免高温对橄榄油营养成分和风味的破坏，保留了橄榄果中的维生素 E、酚类化合物、角鲨烯等营养成分，以及浓郁的果香、青草香和坚果香等风味。初榨也是一种物理提取方式，同样不经过化学精炼，与冷榨类似，但在温度控制等细节上可能略有差异，不过依然能较好地保持橄榄油的**特性。

二、特点

营养丰富

健康脂肪含量高：**橄榄油的主要成分是单不饱和脂肪酸，尤其是油酸，其含量可高达 70% - 80%。单不饱和脂肪酸对人体健康益处诸多，它有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C，“坏胆固醇”）水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL - C，“好胆固醇”）水平，从而有效降低患心血管疾病的风险。并且，它还在改善胰岛素敏感性方面发挥作用，对预防 2 型糖尿病也有一定的帮助。

抗氧化物质丰富：含有多种抗氧化物质，如维生素 E、酚类化合物（包括羟基酪醇、酪醇等）和角鲨烯。维生素 E 是一种脂溶性抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损害，自由基是人体新陈代谢过程中产生的有害物质，会导致细胞衰老、病变等。酚类化合物具有强大的抗氧化、抗炎、抗菌和*等生理活性。角鲨烯则具有抗氧化和增强*力的功能，还能帮助保护皮肤免受紫外线的伤害。

风味**

**橄榄油具有*特而浓郁的风味。它带有鲜明的橄榄果香、清新的青草香和淡淡的坚果香。这种**的风味是由橄榄果本身的品质和**的加工方式所决定的。在烹饪过程中，这些风味能够为菜肴增添丰富的口感层次。例如，在制作沙拉时，**橄榄油的果香能够与蔬菜的清新口感**融合，提升菜肴的整体风味。

品质纯净

由于没有添加任何人工化学合成成分，**橄榄油的品质纯净。它的成分主要来源于橄榄果本身，不含其他杂质或添加剂。这使得它在安全性和健康性方面更具优势，尤其适合那些对食品成分要求严格、追求自然健康的消费者。

三、与其他橄榄油的区别

与精炼橄榄油对比

加工工艺差异：**橄榄油（如特级初榨橄榄油）是通过物理冷榨或初榨工艺直接从橄榄果中提取，不经过化学精炼过程。而精炼橄榄油需要经过脱胶、碱炼、脱色和脱臭等复杂的化学精炼步骤。在这些步骤中，虽然精炼橄榄油去除了杂质、游离脂肪酸、色素和异味成分，使油的稳定性提高，但也会损失部分营养成分，如酚类化合物和部分维生素 E。

营养和风味差异：**橄榄油营养成分丰富，保留了橄榄果中的多种抗氧化物质和原始风味。其风味浓郁，有明显的果香、青草香和坚果香。精炼橄榄油的营养成分相对较少，特别是抗氧化物质含量降低，风味也比较淡，经过脱臭处理后几乎没有明显的气味和味道。

与混合橄榄油对比

成分差异：**橄榄油是纯粹从橄榄果中提取的，成分单一。混合橄榄油是由精炼橄榄油和一定比例（通常不低于 30%）的初榨或特级初榨橄榄油混合而成。这意味着混合橄榄油的成分相对复杂，其特性介于精炼橄榄油和初榨 / 特级初榨橄榄油之间。

品质和价格差异：**橄榄油的品质主要取决于橄榄果的品质和提取工艺，一般来说，如果是特级初榨的**橄榄油，品质较高，价格也相对较高。混合橄榄油由于是混合产品，价格通常介于**橄榄油和精炼橄榄油之间，在品质上可能无法达到特级初榨**橄榄油的**度和营养丰富度。

四、烹饪用途

凉拌与低温烹饪的可以选择

**橄榄油是凉拌菜的理想用油。无论是蔬菜沙拉、凉拌海鲜还是凉拌肉类，它都能发挥出色的作用。在凉拌过程中，它的营养成分不会因加热而遭到破坏，并且能够为菜肴增添浓郁的风味。例如，用**橄榄油凉拌黄瓜，黄瓜的清爽口感与橄榄油的果香相互交融，令人食欲大增。在低温烹饪方面，如制作酱汁、汤品或低温烘焙，**橄榄油也能很好地融入食材，发挥其营养和风味优势。在制作意大利面酱时，用**橄榄油炒香洋葱、大蒜等食材，能使酱汁带有**的橄榄香。

中高温烹饪的有限适用

虽然**橄榄油（如特级初榨橄榄油）的烟点相对较低（约 160 - 207℃），但在一些中高温烹饪场景中仍可谨慎使用。例如，在煎制一些对温度要求不是特别高的食物，如煎鸡蛋、煎豆腐等，或者在烹饪时间较短的炒菜过程中，只要控制好温度，避免油温过高，**橄榄油也可以发挥其*特的风味和营养优势。不过，对于需要长时间高温烹饪，如油炸等方式，由于可能会导致橄榄油产生有害物质并且破坏其营养成分，一般不建议使用**橄榄油，而更适合使用精炼橄榄油或混合橄榄油。

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词条
词条说明
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