教你做盐焗鸡,不用盐不加水,鲜香入味

时间：2019-02-01作者：广州市华琪生物科技有限公司浏览：902

在中国历史悠久的饮食文化里，“色、香、味俱全”一直占据着饮食烹饪的重要位置。就在**阵子，《舌尖上的中国》**了好一阵子，把中国的饮食文化很好地弘扬了一番，其中，盐焗鸡这美食也是****。




盐焗鸡这道美食有着美丽的传说及悠久的历史，发源于广东客家文化，风味口感也当数客家盐焗鸡为较。




走进传统客家盐焗鸡

传统的客家盐焗鸡，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人每搬迁到一个地方，都常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存和携带。因而盐堆腌制、封存、要食用时，直接蒸熟即可，即形成了“客家咸鸡”。



传统的盐焗鸡制法较为繁复，技术上分为三法九步，所谓三法，即“盐焗法”、“水焗法”、“气焗法”，三法大同小异，只是出来鸡的口感和滋味不同。所谓九步，即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤，九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。做到这九个步骤，是成功炮制盐焗鸡的关键。

传统盐焗鸡的发展

 

 

随着现代食品工业的发展，休闲肉制品因其方便美味，市场需求越来越大。盐焗鸡作为一道深受大众喜爱的食谱，其发展也是符合食品行业的发展需要的，但传统的盐焗鸡调料制作及盐焗制法都比较复杂，不利于现代工业量化生产，因而，在食品行业20年的努力之下，通过改进工艺及添加优质食品原料，逐渐化繁为简。目前市场上的盐焗鸡基本上采取调配好的盐焗鸡粉（含盐焗鸡美味肽）或盐焗鸡肉膏（酱）代替，快捷简便，又不失传统盐焗鸡的美味。而食品工业上在工艺上的改进则如下图：

 

盐焗鸡粉的应用案例如下：

原料的前处理

肉鸡用水浸泡至完全解冻。将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。（原料：去毛、杂质、内脏等，来自非疫区，有检疫证。）

 

添加方法

使用方法有三种途径，可以直接添加到食品配料中。



 

需腌制工艺的方案

1.腌制方

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	1000
2	广州华琪盐焗鸡粉	45-60

将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是类似工艺。抹完后，放置4小时左右腌制，老鸡需要腌制5小时。（建议腌制一晚，入味效果佳）。如果腌制一晚需放入0~4℃条件下冷藏。

注：根据实际盐焗香气需求酌情增减添加量，盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味补加盐。

2.熟制方法

1.蒸熟法

蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干或放入风干箱吹干表皮，口感佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）

注意：如果使是蒸锅，水位不能太高。

 

2. 烤炉烘烤法

制作方法有两种：一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。

先蒸熟，后烘烤：蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；

直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。

备注：烘烤温度和时间根据设备实际运行情况酌情调整。

需卤制工艺添加的方案

1.卤制方

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	1000
2	水	2000
3	广州华琪盐焗鸡粉	120（按水计6%）
4	盐	100

锅内倒入水（水位能没过肉即可），加入盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入肉鸡，煮沸后，中火30分钟，关火泡30~40分钟。鸡腿中火10分钟，关火泡30分钟。

注：盐焗香气和咸度可根据实际酌情增减；卤煮时间根据实际酌情增减。

2.烘干

捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，放冰箱冷藏1-2小时，口感佳。

3. 真空包装、速冻保存配送。

4. 后续直接加热处理品尝或即食。

拌料的方案

1、 拌料方（手撕鸡方案）

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	700
2	广州华琪盐焗鸡粉	14（按生肉计2%）
3	花生油	8-10（按肉计1.2%-1.5%）
4	芝麻油	6-8（按肉计0.85%-1.2%）
5	香菜	适量

蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置清洗好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后拆骨把鸡肉撕条，加盐焗鸡粉、芝麻油、花生油，香菜茎一起拌匀，香菜叶摆盘（备注：拌料时较好是热拌，可在鸡没有完全凉透或者盘子垫着热水浴拌匀。盐焗风味可根据个人口味适当补盐焗鸡粉或盐进去。拌料时也可根据个人喜好加芝麻粒等。）



那些年我们一起做的盐焗鸡对比两法，各有优势，其做法需要是根据不同的人群维度来选择。如果是住家菜，可以采用传统方法或简化了的盐焗鸡粉的制法；如果是食品企业，要做到量化生产，可采用新食品工业工艺下的方法。因而，无论盐焗鸡如何发展，那些年我们一起做的盐焗鸡都不会因此而消失，它将会是以一种继往开来的态势，一直占据着老百姓餐桌上的一席之地。


广州市华琪生物科技有限公司专注于木瓜蛋白酶,潮汕卤水,鸡粉,麻辣酱,牛肉香精,去腥,鲜味剂,腌料等, 欢迎致电 18927563591

• 词条

  词条说明

• 鸡粉和鸡精到底是不是同一种东西？

  鸡粉和鸡精到底是不是同一种东西？1、鸡粉调味料和鸡精调味料都是提供良好鲜味和鸡肉香味的复合调味料；2、鸡精调味料含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮高些，主要是鸡精调味料**鲜味；而鸡粉调味料含其他氮多，鸡粉调味料**鸡肉的风味；3、由于南方大多鸡粉生产企业将原、辅料通过混合加工而成，没有经过像我们公司还要经过高温干燥工艺，为满足其他企业生产实际，因而在制订鸡粉调味料标准时适当放宽了微生物指标，菌落总

• 【木瓜蛋白酶】化学性质

  化学性质木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等**溶剂。木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶的较适合PH值6～7(

• 鸡粉

       纯鸡粉精湛的技艺、丰富的创造力和不断的革新精神始终贯穿着华琪公司20多年的发展历史，调香师、应用工程师、市场部及研发实验部门组成的队伍根据不同地区不同文化背景，以市场为依据，力图为客户提供的服务，随时为您创造您所期待的产品。一、华琪纯鸡粉的原料保证    华琪纯鸡粉原料来自无污染的绿色草原新鲜鸡大胸肉，经过了原料厂家、

• 家乡的味道 I 舌尖上的潮汕美食

  “食神”蔡澜说潮汕是一个不能不去的地方因为这里是“中国美食界的一座孤岛”砂锅粥，牛肉火锅，海鲜，粿汁、肠粉，卤鹅......       潮汕美食，就是指汕头、潮州、揭阳三市的美食。潮汕平原*有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。      如同文学艺术源于生活、**生活一样，潮汕美食文化源于潮汕饮食文化、**潮汕饮食文