超声波在醋的生产和陈化中的应用

时间：2022-07-20

醋，如香醋是美食中的重要调味品。功律超声波设备应用于醋的生产和成熟过程中。

醋生产的背景

醋的生产，特别是高品质的产品，如香醋，是一个耗时的制造过程。醋是一种酸性液体，是通过氧化或乙醇发酵产生的。醋的母体，是一种纤维素和醋酸菌的物质，通过氧气将酒精转化为乙酸，这种氧化过程产生的酸使醋具有典型的酸味和轻微的刺激性气味。乙酸菌（醋酸杆菌）的整体化学反应是：C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O。食醋的醋酸浓度在4％到8％之间，酸洗醋的浓度增加到18％。

醋的调味料

为了使普通醋的味道多样化，醋通常在氧化发酵后加入不同的调味物质来调味，如草药（如鼠尾草，百里香，牛至，龙蒿，迷迭香，罗勒），生姜，辣椒或水果（如覆盆子，黑莓，橙子，芒果，酸橙）。通过超声波的辅助，提取促进香料从细胞基质释放到醋中。

醋的着色

超声技术是一种有效的乳化、分散和溶解方法，可用于醋中对着色剂的乳化、分散和溶解，这有助于醋的生产。例如在醋中加入焦糖色，焦糖色素（食品添加剂E150）是较古老和较广泛使用的食用色素之一。这种高粘性的着色液体有助于给醋呈现出想要的深棕色。

超声波在食醋中的作用

超声波可用于制造各种用途的醋。通过对醋样品进行超声处理几秒钟，可以很容易地证明所有效果。

口感柔和，酸度低

经过超声波处理的醋，其酸性，酸味变得更平滑和美味。这是一个有趣的应用，生活中对于醋有着很高的需求，可用于烹饪，以制作美味的食物。醋是调味沙拉调料，肉类和鱼类菜肴，酱料以及甜点的可以选择调味品。特别高级的香醋也可以作为开胃酒或消化品来享用。

醋的调味料

醋的成熟和浸泡

含有桶装成熟的木质味道的醋是典型的优质醋。由于在木桶（如樱桃，栗子，橡木，桑椹，白蜡木或杜松桶）中醋的成熟和陈化是非常耗费成本和奢侈的，因此醋通常在塑料罐中制造。为了模仿着名的木桶成熟木质风味，醋生产商会添加橡木粉或橡木片（所谓的“替代橡胶”）或木材风味馏分。为了获得令人满意的橡木调味效果，通常橡木片必须在醋中保留至少4-6周，以便液体可以被木纤维吸收。超声波的使用可以显著加快这一替代过程。使用添加剂橡木粉或橡木片超声处理醋，高强度超声波和产生的超声空化有助于提取橡木味。超声波产生交替的高压和低压循环，使植物细胞与醋之间的更高质量的传递。此外，因为超声波是非常有效的分散方式，所以橡木粉的微粒在液体介质中很容易分散。

超声波在食品工业中已经是一种众所周知的提取香料的方法，通过其高能量的空化力破坏细胞壁，使细胞内物质可用。由于植物材料(木材纤维)被分解成更小的颗粒，因此舌头的味觉神经可以获得更多的调味精华。超声波的*二个优点是能有效地将固体颗粒分散到液体中。

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