巧克力脂肪含量的测定-低场核磁共振法

时间：2022-12-19

巧克力脂肪含量的测定-低场核磁共振法

巧克力是一种高热量食品，很多人都喜欢吃巧克力，其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高。虽然巧克力有不少好处，但是因为它的高热量可导致肥胖。

巧克力中脂肪含量是衡量其质量的重要理化指标。目前，对于巧克力脂防含量测定的具体方法没有明确的规定。不同的检验方法得到的检验结果存在差异。常用的巧克力脂防含量的测定方法有：索氏抽提法、酸水解法、低场核磁共振法等。长期的实验明索氏抽提法和酸水解法对于巧克力制品中脂肪含量测定的结果与真实值相比都不甚理想。

索氏抽提法巧克力脂肪含量的测定：

索氏抽提法主要是用乙迷或石油醚等**溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂防外还含有色素、挥发油、蜡等物质，称为粗脂肪。此外，索氏抽提法不适用于含糖量过高的食品，因为，食品中的糖分会随着乙迷等溶剂被抽提到接收瓶中，致使测定值偏高。而巧克力制品正是含糖量较高的食品，在用索氏抽提法时会导致最后结果偏离真实值。一个重要的原因是巧克力制品中含有奶粉，其中的乳脂肪在抽提时不能被乙迷所溶解，这又造成结果的误差。

酸水解法巧克力脂肪含量的测定：

酸水解法适用于加工食品和结块的不溶性样品，以及不易除去水分的样品。其利用强酸破坏蛋白质，纤维素等，使脂肪游离出来，再用乙迷提取。选用此法时，强酸可以打破巧克力制品中乳脂球膜，使乳脂肪游离出来，称之为总脂肪。但是，由于巧克力制品中含糖量较高，同样也会影响检验结果。另外，酸水解法由于人为主观因素会带来“在吸取醚层时，因界面不清晰，导致吸得不完荃或吸色水分的结果”，在最后挥散乙迷烘干后的最后测定值或多或少的偏离真实值，影响检验的准确度。

低场核磁共振法巧克力脂肪含量的测定：

低场核磁法是基于巧克力产品中脂肪含量与采集到的NMR信号强度成正比，通过将每克样品的NMR信号对应于脂肪含量进行定标，即可定量未知样品中的脂肪含量。

使用自旋回波序列进行测量，图一是自旋回波序列与检测到的核磁信号。在90度射频脉冲后t1处测量了自由感应衰减（FID）NMR信号。此时信号幅度（A1）与样品的固相和液相（基质和油分）中的H质子数成正比。180度脉冲后，检测自旋回波信号幅度为A2，此时固相的信号已经衰减为0，A2仅为油的信号，A2与样品的脂肪量成正比，从而进行定量测量。

使用3~6个已知脂肪含量的样品进行定标后，未知样品可在30秒~3分钟钟内完成测试。测试过程快速无损，可实现工业在线过程测试。

推荐仪器：PQ001系列低场核磁共振分析仪

词条
词条说明
混凝土自愈合研究（低场核磁共振技术)
混凝土自愈合研究（低场核磁共振技术)混凝土是世界上使用蕞广泛的建筑材料。但它很容易出现裂缝，这意味着，结构物需要增加钢筋加以强化。强化过程中必然会出现部分“微裂缝”，这并不会直接导致强度损失。混凝土结构规范规定较大裂缝宽度小于等于0.3mm。但随着时间的推移，水与侵蚀性化学物一起进入这些裂缝并腐蚀混凝土。什么是混凝土自愈合？混凝土自愈合是指可自行修补裂缝的实验性混凝土，它包含有可生产石灰石的休眠的
低场磁共振自由水和结合水区别
低场磁共振自由水和结合水区别什么是自由水与结合水？自由水又称体相水，滞留水，不被细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。结合水是指在细胞内与其他物质结合在一起的水。水是极性分子，氧侧带部分负电荷，氢侧带部分正电荷，因此水分子很容易与其他极性分子间形成氢键。如基、竣基、羟基等均可与水结合，成为结合水。所有结合水不再能溶解其他物质，较难流动。自由水是指在生物体内或细胞内可以自由流动
【纽迈分析展·风采】全国碳捕集、利用与封存（CCUS）技术研讨会
其他资料：
低场核磁的优势
低场核磁的优势什么是低场核磁?低场核磁共振（low-field magnetic resonance，LFMR）是一种物理测试技术，它利用外部磁场和磁化技术，对生物样品中的氢原子进行测量。LFMR技术的原理基于核自旋磁矩和外磁场之间的相互作用。当施加外磁场时，生物分子会产生核自旋磁矩，并在外磁场中排列成一定的结构。在这个过程中，一些能量较高的核自旋会被外磁场激发，形成核自旋磁矩。这些自旋磁矩在外磁