闽台烤肠工艺配方技术

时间：2020-01-05作者：诸城市昊昌食品机械有限公司浏览：917

闽台烤肠(Taiwan sausage )，也叫"闽台风味烤香肠"，简称"台烤"，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤的肉制品。是近年来我国低温肉制品中发展较快的香肠品种之一。其加工主要使用**肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产闽台烤肠的生产工艺介绍如下：
1、材料与设备
1）原辅料配方
猪精肉70kg、猪脊膘30kg、改性淀粉5kg、食盐2kg、白糖8kg、亚硝酸钠0.007kg、异VC钠0.1kg、卡拉胶0.5kg、复合磷酸盐0.3kg、猪肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。
2）胶原蛋白肠衣选用
选用梧州市蛋白肠衣厂生产，神冠WECφ20mm套缩肠衣。
3）设备
绞肉机、切丁机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏炉。
2、工艺流程
原料肉修整→绞肉切丁→滚揉→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。
3、加工要点
1）原料肉修整
原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。 
2）绞肉切丁
猪精肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。
3）滚揉
在精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、异VC钠以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时间为6h。在滚揉进行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。
4）灌肠
用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。
5）干燥发色
干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。
6）蒸煮
蒸煮温度78℃，时间20min，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。
7）成品包装
香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装，贮存在0～5℃干燥环境中，可保存60天，-15℃干燥环境可保存180天。
4、产品特征
闽台烤肠色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香味浓郁，风味*特。
5、食用方法
先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。
(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。
(2)烤：将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
(3)微波：将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用


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