常见肉丸加工工序及其对肉丸品质的影响之滚揉机3

时间：2020-01-05

斩拌(擂溃)

肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随着斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其他成分包裹在其中，较终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团，降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水，以控制原料温度不**过15℃，也有文献资料显示斩拌温度应控制在8~10℃。

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词条说明
全自动真空滚揉机结构分析
真空滚揉机结构： 1. 四周都有散热窗，保证真空泵及电器运转过程中散热迅速，而且四周散热窗都可以单独拆卸，便于清洁养护设。 2.发货时木箱包装，正规连锁物流出货，更好的保证货物的安全，发货之日起，货物的全部资料客户可以登陆物流公司的进行查询。 3.滚筒采用特殊角度处理，保证工作的时候大气压力作用在真空室上面受力面zui小，不会变。 4.具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动，改善了
真空包装机使用注意事项
1、用户自备工作气源和充气气源，真空包装机工作压力已设定为0.3MPa，比较合适，无特殊情况不要调节过大。 2、真空包装机在搬运过程中不允许倾斜放置和撞击，更不能放倒搬运。 3、真空包装机在安装时必须有可靠接地装置。 4、严禁将手放入加热棒下，以防受伤，遇紧急情况立即切断电源。 5、工作时先通气后通电，停机时先断电后断气。
电加热夹层锅的工艺流程
电加热夹层锅的工作原理是锅体内中层夹套底部的电热棒对夹套内的导热油进行加热，而使锅内物料短时间迅速升温。电加热夹层锅加热预定温度比蒸汽加热更节省时间。所以是火锅调料，大型食堂稀饭蒸煮的优良设备。电加热夹层锅在作业过程中因为不承受压力，所以需要加热时间短而且没有蒸汽锅炉的企业较适合使用电加热类型。同时电加热夹层锅不需要高压就能短期加热，所以在设计生产夹层锅的时候不会因为钢板的厚度而使购买者的费用增
西式肠类灌肠配方之滚揉机
1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公斤硝5克食用色素胭脂红5克 2.上海色拉米肠鲜牛肉32.5公斤鲜猪肉17.5公斤细盐1.5公斤冰屑2公斤胡椒面100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250克 3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤鲜猪肉25公斤牛舌5公斤细盐1.25