红烧肉制作结束技术要点详解之真空包装机

时间：2018-02-09

旺火收汁，完善菜肴风味与口感

旺火收汁阶段是红烧肉烹制的关键阶段，对成菜的色泽、形态、卤汁都有很大的影响。收汁的目的是使五花肉在烧制过程中分解出的风味物质和调味料更好的融合，汤汁包裹在肉上，使菜肴具有香浓滋味的一种方法。五花肉经过焖烧，已成熟，口感也基本定形，但此时菜肴的汤汁不稠，吃起为没有一种香浓醇厚感，必须进行旺火收汁。

收汁是一个技术活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必须视具体情况而定。汤汁多，火可大些; 汤汁少，火应小些。否则会使菜肴粘锅焦糊，影响口味和香气。收汁时应一边加热收汁，一边轻轻的翻拌原料，使汤汁慢慢浓稠，汤汁的口味、色泽、醇厚感达到成菜标准。

5、出锅装盘，点缀成菜

红烧肉收好汁后即可出锅装盘。在出锅前，捡去生姜、葱、和大蒜，使成菜清爽，还可撒些青蒜末或葱花点缀，以增加成菜的香味，丰富菜肴色彩，增加食欲。

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