动态空气杀菌机如何延长金银花面包保质期？

时间：2018-04-18

以金银花加工的金银花面包，符合健康消费潮流，市场前景喜人。不过，和其他烘焙食品一样，金银花面包也*受微生物污染，出现发霉变质等食品安全问题，不仅影响消费者健康，也对糕点食品企业发展不利。很多食品从业者认为，使用动态空气杀菌机，可有效延长金银花面包保质期。

那么，动态空气消毒机如何延长金银花面包保质期呢？

专业开发焙烤食品安全**技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师指出，动态空气杀菌机之所以能够延长金银花面包食品保质期，是因为该消毒机在有人工作的情况下，对食品车间杀菌消毒，控制车间内的细菌二次污染食品，从而防止食品发霉变质。

生产金银花面包的工艺流程：原料选择→预处理→和面→发酵→整形制作→醒发→烤制→冷却→包装→检验→成品。

生产金银花面包的操作要点如下——

1.原料选择。为了加工出质量优良的面包，应选用质量合格、无异味、无杂质的面粉、白糖、干酵母、鸡蛋、食用油等原辅料。

选用外观正常、无病虫害的金银花为生产原料。将金银花洗干净，用机器破碎、打浆，制得金银花混浊汁，备用。

2.和面。将面粉、食用糖、金银花汁、食用油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。

3.发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳。发酵的作用包括：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，有助于面包最后醒发和烘焙时获得较大体积；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的香气和口感。

对两次发酵法来说，**次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；*二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。

5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的风味质量。

6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积*增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。

7.冷却。新出炉的金银花面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也为霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后，必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。

8.包装。冷却后的金银花面包应及时包装。

9.检验。对包装后的金银花面包进行标签、感官、微生物、重金属等项目的检测，合格的产品则为成品。将合格品入库保存、对外销售。

面包经过高温烘烤和杀菌，细菌、霉菌等微生物已被杀死，在保质期内，不应出现发霉变质的食品安全问题。但菌落总数**标、食品霉变等问题，仍多次在面包食品中出现。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师分析，微生物导致金银花面包发霉变质的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，*芽孢杆菌等被微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品质量安全控制带来难度。3.金银花面包生产车间的卫生条件差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成二次污染。4.金银花面包生产车间的面积过小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟物料交叉污染。

空气中的霉菌等微生物含量过多，对冷却车间和等待包装的面包造成污染，是致使金银花面包发霉变质的一个重要原因。金银花面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会沉降在食品表面、再次污染面包，导致金银花面包腐败变质。提高加工车间、冷却车间和内包装车间的空气卫生质量，可有效提高金银花面包安全质量。为防止金银花面包遭受微生物的二次污染，可采用动态空气杀菌机，对面包生产车间的空气杀菌消毒。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员*离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故称为动态空气杀菌技术。

使用动态空气杀菌技术开发的杀菌设备叫动态空气杀菌机，也叫动态杀菌机、动态空气消毒机。该杀菌消毒机采用较新的三级双向等离子体静电场工作原理，其杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过杀菌过滤的清洁空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在清洁状态。

动态杀菌机主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步杀菌消毒，既可**食品安全，又对人体健康无害，是一种人机可同场作业的食品保质设备。

随着收入水平的提高和健康意识的增强，广大民众对营养健康食品的需求量越来越大。金银花面包是一种以药食同源的物料加工而成的烘焙食品，具有营养丰富、健康功能良好的特点，消费市场巨大，这为食品杀菌设备厂家提供了良好的发展机遇。食品机械企业应积极开展供给侧结构性改革，加大科技创新力度，开发出更多更好的动态空气消毒机，科学推广动态空气消毒技术，为健康食品产业发展保驾**。

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