臭氧发生器有效避免盐水鹅腐坏变质

时间：2020-01-05

作者：上海康久消毒技术有限公司

与鸡、鸭一样，鹅也是我国一种重要的禽类动物，具有养殖相对*、养殖成本较低等优势，在全国许多地区均有养殖。不少农民依靠养殖鹅，获得了可观的经济收入，使用养鹅收入，过上了富足的生活，建起了新房，供养子女读书。

鹅肉是一种营养美味的食品，广受消费者喜爱。以鹅为原料，可加工成盐水鹅等多种食品。其中，盐水鹅具有肉质细嫩、肥而不腻、鲜香可口的良好风味，且营养丰富。

盐水鹅含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素，且含水量很高，是微生物生长的良好的营养源。盐水鹅如果遭受微生物污染，则*出现发臭变质的质量问题，影响食品安全和肉禽加工企业的经济效益。

专业开发肉食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在生产过程中，采用先进的臭氧发生器，选择初始菌含量少的原辅料，合理设置生产工艺，可有效阻断微生物对盐水鹅的污染、避免盐水鹅腐败变质、延长盐水鹅保质期。

例如，“AORODO臭氧发生器”就是一种高效臭氧杀菌机，在预防盐水鹅腐败变质、提高鹅肉制品安全质量等方面，具有十分重要的作用。

盐水鹅的加工工艺简要流程：活鹅→宰杀→修整→清洗→分切→干法腌制→湿法腌制→切块→煮制（调味）→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品。

加工盐水鹅的操作要点如下——

1.干腌：将食盐（鹅肉重量的5％）和五香粉（鹅肉重量的0.14％）放在锅中，搅拌均匀，加热炒出香味，可制得干腌料。

将干腌料涂擦在鹅肉的表面，在冷藏条件下（温度低于7℃），腌制4 小时。

2.湿腌：将干腌过的鹅肉放在浓度为10％的盐水中，浸泡6小时。

3.煮制：在另一个锅中加入水以及姜、葱、八角等调味料，烧开后，冷却到90摄氏度，放入腌好的块状鹅肉，开始煮制。水要淹过鹅肉。

为保持鹅肉的鲜味和细嫩的口感，水温不能**过90摄氏度。煮45分钟后，出锅。

4.真空包装：将煮好的鹅肉捞出，稍微沥干汤汁后，趁热装入袋子中，开始抽真空，之后封口。

5.杀菌：为了保持鹅肉良好的风味和营养成分，采用水浴杀菌法，对盐水鹅杀菌。水浴杀菌的条件：90摄氏度，保温30分钟。

由于现代食品工业技术的不断进步，所以，盐水鹅加工企业也不断增多，盐水鹅可以用工厂化、规模化方式生产，盐水鹅的保质期也比以前大大延长。

如生产中的卫生条件恶劣，则盐水鹅*遭受微生物污染，之后腐败变质。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，盐水鹅之所以发生微生物导致的腐败变质问题，主要原因包括以下几方面：1.加工盐水鹅的原料鹅肉中含丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、水分等营养成分，本身就*被细菌污染，之后腐败变质。2.原料鹅肉中的微生物含量偏高，给后面的食品安全控制带来不利因素。3.盐水鹅加工车间的卫生环境差，空气中的细菌、霉菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的盐水鹅造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.盐水鹅加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

据周立法总工程师介绍，在盐水鹅加工过程中，采用臭氧杀菌技术和“AORODO臭氧发生器”，可有效减少微生物污染和鹅肉腐败变质现象、延长盐水鹅保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底*。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，**次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；盐水鹅等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；肉制品杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显着减少肉禽内屠宰车间的异味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。

3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中**化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。

4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有较强的广谱杀菌效果，可对盐水鹅车间的生产设备（如配料缸、蒸煮机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

鹅是我国养殖量较大的一种禽类产品，全国许多地区都在养鹅。鹅肉既可制作成餐桌上的美味食品，现煮现吃，也可加工成保质期较长的定型包装食品。定型包装的鹅肉加工食品包括：盐水鹅、咸鹅、板鹅、鹅肉松、酱鹅、卤鹅、鹅肉脯、风鹅、鹅肉干等。

在鹅肉加工过程中，使用AORODO臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可有效预防微生物对盐水鹅的污染，防止盐水鹅腐败变质，提高盐水鹅安全质量，促进肉鹅产业发展。

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