动态空气消毒机**菊花面包食品安全，预防食品发霉变质

时间：2018-07-05

作者：上海康久消毒技术有限公司

面包、蛋糕等烘焙食品不仅美味，且营养丰富，深受大众喜爱。但有些人吃烘焙食品*上火，实在是让人难以取舍。而菊花具有清热去火的作用，如果将菊花加入面包中，制成菊花面包，则可有效减弱面包的火热性能，提高面包的健康质量。

菊花面包虽然前景美好，但也会出现受细菌等微生物污染、发霉变质等食品安全问题。

专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气消毒机与双核臭氧发生器，使用食品保鲜栅栏技术和危害因子拦截措施，可阻止微生物污染食品，预防烘焙食品发霉变质，**菊花面包食品安全。

生产菊花面包的简要工艺流程：原料选择→预处理→和面→发酵→整形制作→醒发→烤制→冷却→包装→检验→成品。

制作菊花面包的操作要点如下——

1.原料选择。为了加工出质量优良的面包，应选用质量合格、无异味、无杂质的面粉、白糖、干酵母、鸡蛋、食用油等原辅料。

选用外观正常、无病虫害的菊花为生产原料。将菊花洗干净，用机器破碎、打浆，制得菊花浆，备用。

2.和面。将面粉、食用糖、菊花浆、食用油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开启和面机，调制面团。

3.发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳。发酵的作用包括：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，有助于面包最后醒发和烘焙时获得较大体积；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的香气和口感。

对两次发酵法来说，**次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；*二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。

5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的风味质量。

6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积*增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。

7.冷却。新出炉的菊花面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也会促使霉菌生长繁殖。所以，面包出炉后，必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。

8.包装。冷却后的菊花面包应及时包装、封口。

9.检验。对封口后的菊花面包进行标签、感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。

面包经过高温烘烤和杀菌，细菌、霉菌等微生物已被杀死，在保质期内，不应出现菌落总数**标、发霉变质的食品安全问题。但微生物**标、发霉变质等食品安全问题，仍多次在面包食品中出现。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师分析，微生物导致菊花面包发霉变质的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，*芽孢杆菌等被微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品质量安全控制带来难度。3.菊花面包生产车间的卫生条件差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成二次污染。4.菊花面包生产车间的面积过小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟物料交叉污染。

空气中的霉菌等微生物含量过多，对冷却车间和等待包装的面包造成污染，是致使菊花面包发霉变质的一个重要原因。菊花面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会沉降在食品表面、再次污染面包，导致菊花面包腐败变质。改善食品加工车间、冷却车间和内包装车间的空气卫生质量，可有效提高菊花面包食品安全质量，避免食品腐败变质。

为防止菊花面包遭受微生物的二次污染，可采用动态空气杀菌机，对面包生产车间的空气杀菌消毒。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员*离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故称为动态空气杀菌技术。

使用动态空气杀菌技术开发的杀菌设备叫动态空气杀菌机，也叫动态杀菌机、动态空气消毒机。该杀菌消毒机采用较新的三级双向等离子体静电场工作原理，其杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过杀菌过滤的清洁空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在清洁状态。

动态杀菌机主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步杀菌消毒，既可**食品安全，又对人体健康无害，是一种人机可同场作业的食品保质设备。

随着收入水平的提高和健康意识的增强，广大民众对营养健康食品的需求量越来越大。作为一种传统的健康食品，菊花的健康食疗价值高，备受养生人士推崇。菊花的主要健康功效包括以下几方面——

1.明目。菊花有保护眼睛的作用，常用电脑的人可适当多喝些。泡一杯菊花茶来喝，能使眼睛疲劳的症状消退，如果每天喝三到四杯的菊花茶，对恢复视力也有帮助。

2.利水。早上起床时，眼睛如果浮肿厉害，则可以用棉花沾上菊花茶的茶汁，涂在眼睛四周，很快就能消除这种浮肿现象。

3.祛湿。菊花茶对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。

4.清肝。菊花茶有解热作用，同时可增强毛细血管抵抗力、扩张冠状动脉。

5.抗菌、抗病毒。菊花跟冰糖泡水更有抗菌、抗病毒、*的功效。

以菊花为食材，可开发出菊花茶、菊花饮料、菊花雪糕、菊花果冻、菊花酱、菊花酥饼、菊花糖等多种美味健康食品，既可满足广大人民群众日益增长的健康需求，也可提高菊花、小麦、鸡蛋等农副产品附加值，促进农民增收。同时，发展菊花食品加工业，也可带动双核臭氧消毒机、动态空气杀菌机等食品消毒设备制造业发展，提高动态空气消毒技术等先进技术的应用和转化。

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