过桥米线（云南风味）的制作方法

时间：2019-06-06

原料配方：大米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。
制作方法：
1.米面的加工有两种方法：（1）用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。（2）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面；水、面比例以和好后的面耙，无疙瘩，表面能自然聚成平面，为宜（比和元宵面稀一些）。
2.将和好的耙送入米线机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将做好的米线摊晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法：
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成较薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。

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