酱卤肉加工细节需要注意哪些

时间：2019-11-14

酱卤肉加工细节需要注意哪些
1、对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。 
2、对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 
3、制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 
4、投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5、同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6、如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7、应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8、酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9、香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
诸城市麦润斯机械提供设备配置及工艺流程

词条
词条说明
绝卤鸡爪生产线工艺流程
绝卤鸡爪生产线工艺流程解冻过程解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味） **锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2
酱卤肉加工细节需要注意哪些
酱卤肉加工细节需要注意哪些 1、对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。 2、对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 3、制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 4、投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只
即食香辣牛板筋加工工艺流程
即食香辣牛板筋加工工艺流程牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。生产操作流程辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用原料→解冻→煮制→风吹，趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹，切片机切片（或切小条，打丝机打丝）→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库. 诸城市麦润斯机械提供成套生产设备原料要求：冻牛板筋：要求无变质、无异味、无杂质。原料处理 1
鱿鱼花怎样切鱿鱼切花机多少钱一台
鱿鱼花怎样切鱿鱼切花机多少钱一台产品特点：切花机应用于鸭胗，鸡胗，五花肉片，鱿鱼，腰花等新鲜食材表面开花的需求。机身，刀具及传送带等所有零部件均采用复合HACCP（综合卫生管理制度过程）的材质。整机采用食品级304不锈钢材质，切花的深浅可调节，切割小为1mm切花。速度快产量大，生产。刀片采用特殊材质的德国刀具，切割效果好。刀具拆卸方便易于清洗，操作简单性能稳定，安全可靠。设备参数：电机功