绝卤鸡爪生产线工艺流程

时间：2019-11-14

绝卤鸡爪生产线工艺流程
解冻过程
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。
卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）  
**锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤。       
高汤制作
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放较少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。
高汤的形成，高汤由13味成份熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。
卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调上品厨艺分享边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感佳。    
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 。

词条
词条说明
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