卤味香肠生产工艺流程

时间：2019-11-14

卤味香肠生产工艺流程
西式香肠经过绞肉、斩拌、腌制、蒸煮、烟熏、干燥等加工后，口味较单一。目前很多有特色的传统肉制品正在逐步实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡，各具特色，大多具有浓郁的后味，符合我国传统口味。本文将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料，灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺，既实现了规模化的生产，又保持了接近传统卤肉制品的特风味。
一、主要设备：夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。
             诸城市麦润斯机械设备提供厂家，技术精湛工艺成熟
二、工艺流程及要点
1.原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。
2.解冻：肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在15~18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻，时间控制在20~24h。采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。
3绞肉：将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。
4搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。
5灌装：准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得过1h。
6熟制：在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。
7.干燥、冷却：出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0~4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。
8.包装、杀茵、入库：产品散热达到要求以后，真空包装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0~4℃库中冷藏。
三.卤制工艺要点解析
1.卤水保存：卤水当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3d时间以内的卤水可以直接使用。过3d必须重新进行熬制，严禁直接使用。
2.卤制：由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装，同时，在卤制过程中保持温度相对恒定，控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味，可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。
3.盐分、色泽：由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料，又含有**色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。

词条
词条说明
绝卤鸡爪生产线工艺流程
绝卤鸡爪生产线工艺流程解冻过程解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味） **锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2
灌肠生产线加工工艺流程香肠生产线配套设备有哪些
灌肠生产线加工工艺流程香肠生产线配套设备有哪些一、选料：猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而脂肪则切成脂肪丁，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。牛肉使用瘦肉，通常斩拌成肉糜状加入，而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。二、腌制：将猪肉切成200g左右的肉块，加入2.5%～3%的食盐，搅拌均匀，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁
酱卤肉加工细节需要注意哪些
酱卤肉加工细节需要注意哪些 1、对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。 2、对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 3、制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 4、投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只
鱿鱼花怎样切鱿鱼切花机多少钱一台
鱿鱼花怎样切鱿鱼切花机多少钱一台产品特点：切花机应用于鸭胗，鸡胗，五花肉片，鱿鱼，腰花等新鲜食材表面开花的需求。机身，刀具及传送带等所有零部件均采用复合HACCP（综合卫生管理制度过程）的材质。整机采用食品级304不锈钢材质，切花的深浅可调节，切割小为1mm切花。速度快产量大，生产。刀片采用特殊材质的德国刀具，切割效果好。刀具拆卸方便易于清洗，操作简单性能稳定，安全可靠。设备参数：电机功