牛肉丸加工设备怎样提高出品率高

时间：2019-11-14

牛肉丸加工设备怎样提高出品率高
牛肉丸主要在福建、广东、中国香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 
    一、设备及设施
    绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱 诸城市麦润斯机械提供整套设备配置。
    二、原辅材料
    1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）。
    2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸增脆剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清。
  三、工艺流程　　
    解冻与绞肉→斩拌→成形→冷却→速冻→包装→贮存。
诸城市麦润斯机械提供生产工艺。
    1.解冻与绞肉。
    2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，原物料快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后加入卡拉胶、玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不**12℃取出料。 
    3.成形：将斩好馅料加入到丸了机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入*二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
    4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出急入冻间速冻。
    5.包装。 
    6.成品感观检验。
   四、总结：
    为降低本产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、**的特点。

词条
词条说明
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