【切肉机】切肉顺着肉切还是横着切？

时间：2021-09-24

作者：河北**机械制造有限公司

牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即**着肌肉的纹路切(又称为**刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维较有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。口感更好些。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。

鸡肉和兔肉较细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

鱼肉鱼肉是较嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。必须横着纤维纹路切，即**着肌肉的纹路切(又称为**刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

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词条说明
适合*厨房设备加工的产品
适合*厨房设备加工的产品：A、一般适合*厨房加工的产品：1、批量生产的产品2、店铺每天使用量大，保存期长的产品3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品4、容易受个人技术而影响品质的产品5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品B、一般不适合*厨房加工的产品：1、在生产厂家大量生产的产品2、鲜度容易劣化的产品3、加工时间短的产品产品加工注意事项：1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方
*厨房跟传统厨房的区别？
*厨房跟传统厨房的区别？ *厨房区别于传统厨房较大的特点就是，*厨房主要用于直营*的餐饮业，它将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。传统厨房的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用*厨房后，这种配送模式比传统的配送要节约30%左右的成本。*厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人
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特性采用优质不锈钢整体机身设计，强度高，无污染，符合食品安全生产规范表面经过深度抛光和拉丝处理，外表光滑，易于清理。双刃切削，上下两组,交叉刀组配合严密，对肉类进行精密细切,保证食材薄厚均匀，品质如一。安全开关，防水，可有效地保护使用者的安全。刀片采用德国工艺，经特殊淬火加工而成，保证食物纤维组织，切面整齐新鲜薄厚均匀。臂式刀组，可轻易拆卸、清洗，不同规格的刀组方便更换。18厘米大入料口，容量更大
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